Cous cous di pesce alla siciliana

di Anna Maria Cantarella 0



Non è vero che il cous cous è un alimento caratteristico solo dell’Africa del Nord. E’ molto diffuso anche nella Sicila occidentale, specialmente a Trapani, dove il cous cous alla trapanese, rigorosamente a base di pesce, è così famoso e ben fatto da meritare un festival interamente a lui dedicato.  Si prepara esclusivamente con il pesce e in questo il cous cous alla siciliana è molto diverso da quello africano, tipicamente a base di verdure e carne di montone. Difficile descrivere il procedimento di preparazione tradizionale del cous cous di pesce alla siciliana: richiede l’uso della “mafaradda”, un contenitore di terracotta, e della “cuscusiera”, un tegame di terracotta dalla forma particolare e con molti fori. Dimenticate dunque gli attrezzi tradizionali e preparatevi a una ricetta più semplice. Il risultato sarà eccellente.

cous cous di pesce alla siciliana


Ingredienti

250 gr. cous cous precotto | un chilo di pesci da brodo di varie qualità | due carote | due gambi di sedano | due cipolle | uno spicchio d'aglio | una foglia d'alloro | prezzemolo | 4 pomodori pelati | una bustina di zafferano | 50 gr. mandorle tritate | sale e pepe | paprika (facoltativo) | peperoncino

Preparazione

   Lavare i pesci e pulirli, eliminando la testa e le lische. Metterli in una pentola, ricoprirli d'acqua e aggiungere le carote, il sedano, una foglia di alloro e la cipolla tagliata a pezzi. Cuocere per almeno 40 minuti e poi filtrare il brodo ottenuto.

   Tagliare il pesce a pezzi e soffrigerlo in padella con un filo d'olio, aglio e prezzemolo tritati. Unire un altra foglia di alloro, i pomodori pelati, le mandorle e acqua quanto basta per creare un sughetto liquido che dovrà restringersi in cottura. Spegnete il fuoco solo quando la salsa sarà ben densa.

   Preparare il cous cous. Portare ad ebollizione 250 ml di brodo di pesce 4 cucchiai di olio. Togliere il brodo dal fuoco e versarvi il cous cous piano, mescolando sempre, fino ad ottenere una massa sgranata ma omogenea, tutta bagnata di brodo. Fate assorbire al cous cous tutto il brodo e poi rimettetelo sul fuoco insieme a una noce di burro, per 2 minuti.

   Condite il cous cous con la salsa di pesci e con ulteriore brodo, se serve. Servite caldo.

In Sicilia, il cous cous si prepara con la farina di semola a grana grossa, che viene lavorata fino ad ottenere la caratteristica grana del cous cous. A casa questo procedimento è difficilissimo da ripetere, dunque vi consiglio di ricorrere al cous cous precotto. Il sugo a base di pesce invece è una specialità che potete imparare a cucinare con un poo’ di pazienza. Occorre almeno un chilo di pesci buoni per fare il brodo; in genere si utilizzano lo scorfano, il dentice, le triglie, le orate, ma se avete in mente qualche altra varietà siete liberi di scegliere i pesci che preferite, perchè non esistono regole. A questi si aggiungono i gamberi e in certi casi anche le cozze nere. L’importante è che il sughetto sia bello corposo e abbondante: deve servire a bagnare il cous cous, a renderlo morbido e rosato facendo gonfiare bene i granelli.

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