La polenta di Colombo…in tutte le sue varianti

di Sofia 0

Nel 1632 gli abitanti di Gandino (BG) videro per la prima volta questa strana pianta, il mahiz (granturco) portato in Europa da Cristoforo Colombo insieme ai pomodori e ai fagioli. L’impasto della farina derivata dal granturco (farina gialla), acqua e sale da origine alla famosa polenta.

La Polenta divenne presto l’alimentazione dei montanari e dei contadini delle pianure, che nei secoli inventarono numerose ricette: la farina di mais infatti viene ancora impiegata per cuocere minestre o dolci come la Torta Sbrisolona di Mantova e i Biciolani di Vercelli. C’era anche una volta la Polenta Fritta cosparsa di burro e zucchero che faceva la felicita’ dei bambini (pane giallo). In Lombardia nel mese dei morti per accompagnare la rituale minestra di Cotiche e Ceci. In Trentino la farina e’ grossa e mista alla saracena che si usa invece in Valtellina (Taragna), nel Polesine e nel Delta del po’ si usa il granoturco bianco (farina bianca) che cresce li. Purtroppo il paiolo attaccato alla catena del camino va scomparendo, e’ sufficiente usare una ramaiola, una spatola di legno ed il classico “olio di gomito” per rimestare con forza e costanza quel piccolo SOLE RIDENTE. [via|brembana.info]

Per preparare una buona polenta dovete, innanzitutto, porre attenzione alla farina, che deve essere di ottima qualità e fresca.
La cottura deve durare circa un’ora, ma se non avere tempo a disposizione esistono in commercio ottime farine precotte.
Non dimenticare che la polenta va girata sempre nello stesso verso e per evitare che si formino i fraticelli, gli odiosi grumi, potete cominciare a versare la farina quando l’acqua sta per bollire, ma ancora non bolle. Se proprio con questa tecnica non ce l’avete fatta e i fraticelli si sono formati comunque, utilizzate subito un frullatore a immersione e poi continuate a rimestare con la spatola, possibilmente di legno.

La ricetta tradizionale vuole che venga preparata con fiamma gialla, acqua e sale, ma esistono numerose varianti, in base alla farina usata e ai condimenti.
Troviamo quindi nella zona delle valli bresciane e bergamasche la polenta taragna che prende il nome dal lungo bastone “tarel” con cui viene rimestata. Viene preparata con una miscela di farine contenenti anche quella di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro.
Per ottenere una autentica polenta taragna dovete incorporare il formaggio durante la cottura.

Se invece il formaggio lo aggiungete a fine cottura otterrete la polenta concia, tipica della cucina valdostana e biellese. Per la precisione se aggingete burro fuso, formaggio stagionato grattugiato tipo grana e pepe, state preparando la variante valdostana. Se invece il burro lo mettete direttamente nel paiolo insieme alla toma siete in procinto di servire la polenta biellese.

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Se la polenta è preparata con formaggi o sughi, è meglio non abbinarla con vini troppo robusti o impegnativi. Consigliamo vini del territorio, sicuramente rossi, ma anche rosati. La cosa e più complessa se la polenta è complementare ed abbinata ad altre pietanze. Con il pesce conigliamo vini bianchi decisamente secchi, con i quali di solito accompagnate i vostri piatti di pesce o crostacei. Se la polenta invece è servita con carni a lunga cottura come gli stracotti, la selvaggina in umido o al forno, si può scegliere un rosso importante, corposo, che di solito useremmo per accompagnare questi piatti molto saporiti. Ideale sarebbe usare lo stesso tipo usato per la marinatura della selvaggina.

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