Il cuscus al mango secondo la cucina senegalese

di Daniele Pace 0



Il cuscus è uno dei piatti più importanti per la cucina africana, e non solo della parte araba settentrionale, ma anche della parte occidentale, quella dove ci si aspetterebbe altre tradizioni. Sì perché il cuscus è un alimento tipicamente mediterraneo, fortemente presente nell’Africa del Nord e nelle grandi isole italiane, ma piace anche alla cucina africana in generale, e lo cucinano anche i brasiliani. In Medio Oriente è presente in tutti i paesi, ma le sue origini sembrano comunque africane.

La prima volta che se ne sente parlare è in alcuni documenti spagnoli del XIII secolo, durante la dominazione araba della penisola iberica. È un alimento di semola, ovvero il grano duro macinato grossolanamente.

La ricetta del cuscus al mango e polpo

Questa ricetta viene dall’Africa occidentale, e viene presentata da un grande chef senegalese, che ha accettato, da 15 anni, la sfida di deliziare i palati dei nostri connazionali nel Bel Paese. Vive e lavora ad Agrigento, Mareme Cisse, proprietario e chef del ristorante Ginger People&Food.

Un ristorante che propone la cucina africana, ma impegnato anche nel sociale con la cooperativa Al Kharub che offre lavoro a persone disagiate. Ad aiutarli il figlio Falilou Diouf, e questo piatto è dedicato proprio a lui, con il premio vinto al Festival del cuscus.

Il cuscus di Falilou è preparato con mango, polpo e tartare dell’orto, con una crema fatta da erbe e spezie, carote e ginger. Una vera delizia.

Cuscus mango e polpo


Ingredienti

500 gr. Cuscus | 1 Mango | 1 kg. Polpo fresco | 40 cl. brodo di pesce | 200 gr. Peperoni verdi | 200 gr. fagiolini | 700 gr. Cipolla | 700 gr. Carote | 200 gr. zenzero | 5 coste Sedano | 1 spicchio aglio | 1 cucchiaio coriandolo | 500 gr. Olio Evo | 1 pizzico Zafferano | 400 gr. Limone | foglie q.b. alloro

Preparazione

   Iniziate a tagliare i fagiolini, il sedano, i peperoni e le carote a pezzettini, per poi farli cucinare al vapore, mantenendoli croccanti.

   Poi tritate grossolanamente la cipolla e lasciatela a marinare con le spezie e il limone spremuto.

   Intanto lessate il pollo per poi marinarlo allo stesso modo, mentre il mango sarà tagliato a dadini.

   Una volta marinato, il polpo va cotto alla piastra. Unite tutto e a parte fate restringere il brodo di pesce con aglio e spezie. Intanto fate la crema di carote, zenzero, erbe aromatiche e spezie.

   Mettetela sul fondo del piatto e poggiateci sopra il cuscus e la tartare, annaffiati con il brodo.

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