Culurgiones d’Ogliastra, la ricetta originale

di Fabiana Commenta



I Culurgiones d’Ogliastra Igp della Sardegna hanno da poco ottenuto la certificazione che rende questo tipo di pasta fresca semplicemente unica. È un tipo di pasta fresca che viene preparata con un ripieno principalmente a base di patate: la pasta è sottile, elastica e liscia e si riconoscono immediatamente per la classica chiusura “a spiga”. 

Esistono però tantissime varianti di Culurgiones: l’impasto  può essere misto semola-farina o di sola semola, impastata con acqua tiepida salata e anche il ripieno può variare in base alla zona.

Oggi proponiamo una delle classiche ricette, i culurgiones d’Ogliastra con ripieno di patate, pecorino sardo, menta e aglio.

 

Culurgiones d’Ogliastra, la ricetta


Ingredienti

sfoglia: | 130 g di farina 00 - 250 g di semola di grano duro - 160 ml di acqua tiepida - 1cucchiaio di olio extra vergine di oliva - un pizzico di sale | Per il ripieno: | 700 g di patate farinose - 150 g di pecorino sardo grattugiato - 1 spicchio d’aglio - qualche fogliolina di menta o di basilico - 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva | Per il condimento: | 500 g di passata di pomodoro - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - basilico - sale e pepe -pecorino sardo stagionato grattugiato

Preparazione

  Preparate prima l’impasto che dovrà riposare. Sbucciate le patate e lasciatele bollire in abbondante acqua (o lessatele in pentola a pressione), schiacciatele ancora calde. Aggiungete anche il pecorino grattugiato e la menta tritata mescolando bene gli ingredienti.

  Aggiungete anche l'olio e l'aglio tritato, lasciate riposare il ripieno per almeno mezza giornata in frigorifero.

  Ora preparate la sfoglia: impastate la farina, l'acqua, il sale e un cucchiaio di olio. Lavorare tutti gli ingredienti fino a quando non avrete ottenuto una pasta liscia e senza grumi. Avvolgetela con la pellicola trasparente per farla rimanere umida e preparate una sfoglia sottile.

  Con un coppapasta ritagliate delle minisfoglie rotonde. Sistemate una noce di ripieno in ciascuna di esse, richiudete ogni culurgiones a spiga, tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e unendo i lembi della pasta utilizzando il pollice e l'indice della mano destra, poi chiudeteli.

  Fate cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti e poi conditeli con il sugo di pomodoro e decorate con abbondante pecorino.

Un ripieno piuttosto particolare che conosce tantissime varianti: in alcune zone si usa il basilico al posto della menta, in altre zone la viene usata la cipolla al posto dell’aglio o magari optare per un ripieno più semplice con formaggio e con patate. Il condimento, con pomodoro e con basilico, è estremamente semplice.

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