Ricette regionali di Natale per il cenone e la vigilia

di Alex Zarfati 54

Manca poco più di un mese al Natale e proprio in questi giorni stanno cominciando i vari tormentoni pubblicitari in tivù ispirati alle feste di fine anno. Alcuni di noi, dicono, si rendono davvero conto dell’avvicinarsi del Natale e delle feste – e cominciano quindi a tirare fuori gli addobbi per l’albero dalla naftalina – solo quando cominciano a vedere pandoro, panettone, panforte e altri classici dolci natalizi invadere le loro case sponsorizzati da questo o quel marchio alimentare.

Ma quanti di noi tra tanta insistenza pubblicitaria ricordano davvero i vari piatti regionali del Natale e delle feste di fine anno? Sapreste davvero cucinare un pranzo o una cena di Natale come si faceva una volta? Perchè non non provare allora a rispolverare i piatti della tradizione natalizia per stupire i vostri ospiti con un perfetto menu delle feste?

Certo, il tempo passa, i nostri nonni invecchiano, c’è sempre meno tempo da dedicare alla cucina, ma non credo che nessuno voglia intenzionalmente mandar perdute certe tradizioni. In questo articolo, facciamo un omaggio alle varie regioni italiane, illustrandovi le pietanze tipiche dei giorni di festa e in particolare del Natale, in modo che possiate organizzarvi in tempo per preparare piatti degni della antiche tradizioni della vostra terra o ispirandovi alle ricette delle feste tipiche di altre regioni d’Italia.

Ricette natalizie dell’ABRUZZO: Minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, sono: calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle.

Ricette natalizie della BASILICATA: Minestra di scarole, verze e cardi cotte in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, Baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente), Strascinari al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Il tutto accompagnato da un buon vino: l’Aglianico del Vulture.

Ricette natalizie della CALABRIA: Come antipasti, crespelle ripiene alle alici e salumi Dop (salsiccia, capicollo, pancetta e sopressata) con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno, il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. Vini e liquori: Cirò, liquirizia e grappa al peperoncino.

Ricette natalizie della CAMPANIA: Minestra maritata di cicoria scarole e “borraccia” (erba amara e pelosa) in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, Cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. Come dolci Struffoli, Roccocò e frutta secca.

Ricette natalizie dell’EMILIA ROMAGNA: come antipasto il tradizionale culatello di Zibello, mentre tra i primi Tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi). Come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.

Ricette natalizie del FRIULI VENEZIA GIULIA: Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone e come dolce la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia).

Ricette natalizie del LAZIO: per la vigilia la tradizione privilegia fritto misto di verdure (broccoli e carciofi) e baccalà fritto, il capitone. Per il giorno di Natale, abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo, bollito misto e tacchino ripieno. Dolce: pampepato e pangiallo (frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato).

PiRicette natalizie della LIGURIA: Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano), stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.

Ricette natalizie della LOMBARDIA: Consumè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, Stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata e come dolce il “Pan di Toni”, il panettone.

Ricette natalizie delle MARCHE: Maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, Vincisgrassi (timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo, a volte con aggiunta di funghi) e cappone arrosto. Come dolci, la pizza de Nata’ (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca). Tra i vini, la Vernaccia di Serrapetrona, vino cotto e vino di visciole (ricavato dalle tipiche amarene).

Ricette natalizie del MOLISE: Zuppa di cardi, Pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalà arracanato ( mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci. Per dolce i Calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia. Come vini il Montepulciano o il Trebbiano.

Ricette natalizie del PIEMONTE: Cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe), acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d’oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d’arrosto e risotto con radicchio, cappone arrosto, misto di bollito con salse, carote e patate al forno. Dolci: mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole e zabaione, torrone d’Alba.

Ricette natalizie della PUGLIA: Cime di rape stufate, panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr’ (spalmabile ma molto forte), anguilla arrostita con alloro, baccalà in umido (con cipolla e olive), baccalà fritto, agnello al forno con lambascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico), cuturidd’ (agnello con spezie e verdure cotto per tre o quattro ore in una particolare pentola in terracotta). Come dolce le pettole (frittelle tonde che si possono anche intingere nello zucchero), le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero), fichi secchi e pasticceria di mandorle.

Ricette natalizie della SARDEGNA: Tra gli antipasti, salsiccia, pecorino e olive “a schibeci”. Culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. Tra i contorni verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli. Tra i dolci, ricotta con miele, le seadas al miele (dolci fritti al formaggio). Tra i vini, Cannonau e Moscato.

Ricette natalizie della SICILIA: Sfincione (pizza base di cipolla), scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Per dolci, buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e cannoli, i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi). Vini: di Alcamo e dell’Etna e Zibibbo di Pantelleria.

Ricette natalizie della TOSCANA: Crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi. Dolci: i cavallucci e i ricciarelli.

Ricette natalizie del TRENTINO: Canederli (polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi o fegato di vitello. Possono essere conditi, una volta lessati, anche con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne, strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste) conditi con burro, salvia e parmigiano, Capriolo o Capretto al forno con patate e per dolce lo Strüdel e lo zelten.

Ricette natalizie dell’UMBRIA: Cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.

Ricette natalizie della VALLE D’AOSTA: Mocetta in crostini al miele (Salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), lardo con Castagne cotte e caramellate con miele, Crostini con Fonduta e Tartufo, Zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata, Salsiccia con Patate e Carbonata Valdostana con Polenta (sottili striscie di carne macerate nel vino rosso con aromi). Come dolce Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo e Caffè Mandolà molto robusto alle mandorle tritate e le tegole pasticcini secchi.

Ricette natalizie del VENETO: come antipasto salumi vari (soppressa e salsiccia luganega), tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d’anatra. Come secondi, polenta e baccalà, lesso di manzo “al cren” (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta. Per innaffiare il tutto un ottimo Amarone della Valpolicella o un buon Raboso delle terre del Piave e alla fine un brindisi augurale con le bollicine del Prosecco di Conegliano o di Valdobbiadene.

[collaborazione | agricolturaitalianaonline.gov, photo | Flickr]