I ginetti, il tortolicchio e la ricetta della torta di visciole. Conosciamo Boccione, l’antico forno del ghetto ebraico di Roma

di Alex Zarfati 18

Ebrei e Marmellata di visciole.

A Roma, in Via del Portico d’Ottavia, nel cuore di quello che oggi, per convenzione, si chiama ancora il “ghetto ebraico” (ma che corrisponde solo grossomodo all’area dell’antico ghetto di Roma, praticamente tutto demolito all’inizio del secolo XX) c’è una pasticceria, senza insegna, dalle vetrine spoglie e un po’ spartana.
La si immagina idealmente gemellata con un altra patisserie europea, in rue de Rosiers a Parigi, anch’essa ugualmente spartana e anch’essa al centro della vita del quartiere ebraico Marais.
Per gli ebrei romani questo monumento alla tradizione è Boccione, per tutti gli altri si chiama usando diverse parafrasi: “il forno del ghetto”, “la pasticceria degli ebrei”, “il negozio dei dolci kasher. Quello che è noto a tutti, invece è che dal piccolo retrobottega escono delizie incredibili che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci di ogni forma e misura secondo le norme alimentari ebraiche (cucina kasher), che accompagnano la vita religiosa di ogni festività israelitica.
Il segreto da una decina d’anni non è più tanto segreto, Boccione compare in decine di guide nazionali ed estere e non è raro imbattersi in comitive di turisti che sostano di fuori dalla porta a vetri domandandosi del perché di tanta celebrità. Spesso si vedono fare a fila anche preti, suore e altri religiosi ed ogni tanto, spunta fuori chi racconta che anche il papa sia goloso dei dolcetti della tradizione ebraica.


La famiglia che lo gestisce è l’unica erede di una tradizione culinaria che risale al medioevo e che ha visto tramandarsi le ricette di padre in figlio, come si usa fare per la millenaria tradizione orale religiosa. Degli altri gruppi famigliari impegnati nell’arte dolciaria sopravvivono solo i ricordi dei discendenti, che a tratti rivendicano l’originalità o la particolare bontà di questo o quel manicaretto (molti citano, ad esempio, la “pizza di occhialone” come di un dolce di insuperata bontà).
Le specialità di questo forno, non sono poi tantissime, perché Boccione non segue certo la moda, ci si adegua piuttosto ai ritmi della giornata e dell’anno religioso. La mattina potete trovare i cornetti giganti, e le veneziane (brioche con la crema), il pomeriggio la tradizione invece vuole che siano i “bruscolini” caldi incrostati di sale a regnare nelle enormi tielle poste sul bancone. Il venerdì (prima dello Shabbat, giorno di riposo) abbiamo la treccia con i zuccherini e le ciliegie candite, il panettone, la challah (il pane del sabato, che già gli amici di Ginger conoscono) e i tradizionali “ginetti” biscottoni dall’impasto semplice – appena aromatizzato al limone – eccellenti da spezzettare e buttare in un caffellatte.
Poi abbiamo una golosa accoppiata: “pizza e biscottini”. La cosiddetta “pizza di beridde” sono dei panetti dolci preparati con canditi, mandorle, pinoli e uva passa. Il nome viene dall’uso che se ne fa prevalentemente in occasione della nascita di un figlio maschio. Stesso uso per i “biscottini”, dolcetti duri a forma di rondelle, delizia di mandorle, cacao, e cannella. Una menzione a parte meritano le torte: sono crostate chiuse, ricoperte di pasta, con ripieno di ricotta e marmellata di visciole o ricotta e cioccolato. E da sole valgono la visita. Qualcuno lascia dei soldi extra sul bancone, qualcun’altro quando le mangia, si commuove, dicono.
Nelle festività poi, Boccione da il meglio di sé: dolce tipico della festività di Purim (il carnevale ebraico, per essere sbrigativi) è il “tortolicchio” una mattonella durissima di impasto con miele, mandorle e zuccherini all’anice. A Pesach invece (la Pasqua, durante la quale è proibito il consumo di cibi lievitati) si fa la fila per le ciambellette (biscottini dall’impasto semplice di uova, zucchero, farina e olio), gli amaretti di pasta di mandorle, il pan di spagna (non lievitato) e le celebri “pizzarelle col miele“, le spettacolari polpettine di azzima tritata impastata con cacao, pinoli, uva passa e tuffate nell’olio bollente.
Non vi ho fatto certo scorrere questo elenco di delizie, per lasciarvi con l’amaro in bocca, vi mollerò quindi la ricetta (segreta) della…
Torta di Visciole Ebraica
(non sono certo che questa è quella che usa la pasticceria Boccione, gelosissima delle sue preparazioni, ma dubito che, dopo averla assaggiata, ci sarà da lamentarsi…)
Per la pasta frolla
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 250gr di farina
  • 125gr di burro
  • 125gr di zucchero
Per il ripieno:
  • 400gr di ricotta di mucca
  • 100gr di zucchero
  • 300gr di marmellata di visciole (la visciola è una specie di ciliegia selvatica)
Preparazione:
  1. Mescolare lentamente gli ingredienti del ripieno per ottenere una miscela uniforme.
  2. Impastare con cura gli ingredienti della pasta frolla riponendo il tutto a riposo per una mezz’ora al fresco.
  3. Spianare la pasta frolla con circa la metà dell’impasto, poi rivestite una tortiera dal bordo alto, rovesciare la ricotta all’interno e distribuire tutto colmando ogni angolo.
  4. Allungare la marmellata di visciole con un paio di cucchiai d’acqua e, dopo averla mescolata, distribuirla sopra lo strato di ricotta.
  5. Con la pasta rimanente ricaviamo un disco dello stesso diametro della tortiera che useremo per coprire la torta. A questo punto si può tranquillamente infornare in un forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti. La crostata di ricotta e visciole sarà certamente più simile all’originale, se riusciste a dorare la parte superiore di pasta colorandola in modo non uniforme (questo è un po’ più difficile da ottenere con un moderno grill da cucina, ma è solo una cosa coreografica).
Se volete fare le cose per bene, potete anche recarvi proprio da Boccione in Via Portico d’Ottavia, 2, mai di Sabato, ovviamente. Potrete vederla, questa torta, ed annusare le esalazioni dei dolci che passano attraverso la porta a vetri. Poi decidetevi, senza indugiare come fanno tanti stranieri: ce n’è sempre qualcuna in vetrina che aspetta di essere portata a casa.
Se avete voglia, potete allungare il giro turistico della Roma ebraica con una passeggiata nei dintorni, troverete una macelleria kasher, un interessante bistrot e persino un fast food kosher. Passate alla libreria Menorah a Piazza delle Cinque Scole, comprate un testo sul misticismo ebraico e divoratelo insieme alle deliziose fette di crostata di ricotta e marmellata di visciole rotte con le mani, insieme ad un bicchierone di latte. E buona domenica.
[Per conoscere le principali norme alimentari ebraiche, date uno sguardo a questo articolo. Per chi fosse interessato ad una conoscenza più dettagliata della materia del cibo kosher, consigliamo il libro “Guida alle norme alimentari ebraiche” di Riccardo Di Segni, un testo autorevole e in Italiano. Per chi volesse approfondire i sapori degli ebrei nordafricani, “La cucina ebraica tripolina” di Linda Guetta Hassan. Per chi volesse acquistare prodotti kosher, consigliamo il nuovissimo sito: www.tuttokosher.com].


  • Bellissimo post,ricco di interessanti notizie storiche.
    La torta poi……
    Compliments
    Grazia

  • Ralph

    E’ sicuramente la pasticceria più buona al mondo!
    Complimenti per l’articolo veramente ben scritto: non mi sarei mai aspettato di leggere un articolo su Boccione….. BRAVI

  • Splendido articolo su Boccione, complimenti!
    Proverò la ricetta della torta di visciole quanto prima, per quanto so che la loro sarà inarrivabile.
    E la ricetta dei ginetti?

    Complimenti di nuovo
    Michelangelo

  • che bell’articolo,quando vado a roma abbastanza spesso non manco mai di farci una puntata,la torta con le visciole è spettacolare , come la pizza di beridde ,i bruscolini ecc… insomma faccio incetta ,per riportare a casa,no manca neppure il raid gastronomico il food, gigetto da margherita dal pompiere e se è periodo di carciofi e di fave faccio il pieno come i cammelli,tanto dopo gironzolo e spendo nei vari negozi d’abbigliamento e non solo del ghetto ciao

  • Luca

    Ottimi prodotti, senza dubbio, peccato per la solita espressione quasi “stufa” e la cortesia ridotta ai minimi termini della signora al bancone! Ti fa passare la voglia di andarci.

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  • ambra

    domenica proverò a fare il dolce di visciole’spero venga bene.GRAZIEx la ricetta

  • flavia

    signori, ricotta e visciole…mai mangiata così….!
    Uno spettacolo!

  • giulio

    a me le visciole mi rimangono sullo stomaco.. come gli ebrei..

  • giulio

    ahah scherzo!!…. BUONISSIMA … ma preferisco quella ricotta e cioccolata!!!

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  • Clarisa

    Receta para los biscottini de Bocione preparada por mí basándome en los carquinyolis catalanes. El resultado es excelente, prácticamente igual.

    Ingredientes:
    100 gr harina
    30 gr cacao
    20 gr canela
    10 gr levadura [no sé si la cocina hebrea la incluiría, sí la catalana]
    100 gr azúcar
    100 gr almendras
    1 huevo
    Método:
    Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una pasta fuerte (unos 5/10 minutos).
    Moldearla en cilindros de unos 20 cm de largo y 4 cm de diámetro.
    Ponerlos en una bandeja a horno fuerte durante 20 minutos. Darles una vuelta para que se doren por todos lados.
    Sacarlos, cortarlos en rebanaditas y dejar que se enfríen. Deliciosos!!

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  • Danila

    Sono cresciuta nel ghetto ebraico, ci andavo a scuola e sono cresciuta con i cornetti e i dolci di quel negozietto all’angolo che attirava a se tutti i passanti grazie al meraviglioso profumo che usciva dalla porta, che ricordi di sapori fantastici!!!!!

  • I’m quite pleased with the inmofration in this one. TY!

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