Insalata Olivier, Insalata Italiana, Insalata Imperiale: La vera storia dell’insalata Russa

di Cecilia Morello 6

insalata russa

L’insalata russa è un piatto ormai entrato di fatto nella cucina italiana; è un contorno gustoso e semplice, adatto per tutti i periodi dell’anno. Può essere usata anche come antipasto ed è composta principalmente da verdure e maionese. Ma quali sono le origini di questa ricetta? Si chiama insalata russa perchè è un piatto tipico della cucina russa? In Germania ad esempio è curiosamente conosciuta come insalata all’italiana

Nel settecento era chiamata insalata alla genovese perchè molto spesso faceva la sua bella figura ai banchetti dell’aristocrazia ligure. Alcuni però sostengono che la ricetta originale sia nata dopo, a metà ottocento, in un ristorante di Mosca e prevedeva alcune varianti, tra cui caviale, code di gamberi, aragosta o addirittura anatra affumicata a seconda della stagione. L’autore della prima insalata russa si chiamava Lucien Olivier ed infatti in Russia questo piatto è conosciuto come insalata Olivier, ma anche come insalata alla polacca. Gli ingredienti con cui veniva preparata l’insalata Olivier erano vari ma sempre ricercati e quindi spesso costosi. Quando la ricetta iniziò a diffondersi nel resto d’Europa la ricetta venne inevitabilmente modificata, sostituendo agli ingredienti più pregiati altri più economici e comunemente reperibili.

Il nome dello chef che la inventò dovrebbe comunque far trasparire qualcosa sulle sue origini, che erano parigine. In realtà la cucina russa nazionale era ben diversa da quella dei ricchi ristoranti della capitale. Sulle tavole dei comuni cittadini, che perlopiù vivevano di agricoltura, c’erano soprattutto le verdure più resistenti al freddo, come le patate, i cavoli ed i cetrioli.


Altri però sostengono che ad inventare per primo l’insalata russa fu un cuoco piemontese di Casa Savoia, vissuto anche lui nell’ottocento. Per omaggiare la visita dei rappresentanti russi in visita in Piemonte raccolse tutte le migliori verdure disponibili nell’orto e le unì con una salsa, originariamente diversa dalla maionese e questo spiegherebbe come mai in molti la chiamano “italiana”.

In Spagna è stata invece chiamata per molto tempo insalata imperiale o castigliana dal momento che durante il franchismo venne vietato di usare il nome insalata russa perchè richiamava il regime comunista nemico. Questa miscela di nomi e nazioni è forse il tratto più caratteristico dell’insalata russa che può contemplare vari tipi di verdure, anche se quelli tradizionali sono le patate, i piselli, i cetrioli e le carote. Io ad esempio non sopporto i cetrioli, ma ci aggiungo la cipolla! Le uova poi possono essere fatte anch’esse a cubetti o tagliate a fettine per decorare la superficie. Per richiamare quella che fu inizalmente l’insalata Olivier possono essere usati il tonno, la polpa di granchio, le code di gamberi oppure un bel pezzo di magro bollito.

Due cose secondo me differenziano davvero una buona insalata russa da un “pasticcio”: le verdure devono essere fresche e possibilmente cotte al vapore e la maionese dovrebbe essere fatta in casa, ma del resto non sempre abbiamo il tempo necessario!
  • Muriel

    Non conoscevo le origini dell’insalata russa ma è un antipasto ricorrente in estate a casa nostra… con qualche modifica personale.
    Spesso infatti la presento in “gelatina” in sformatini sfizziosi e individuali con una fetta si salmone affumicato o un gamberone.
    Ma ancor più spesso la preparo aggiungendo la gelatina nel miscuglio prima di metterla in una forma e decorarla in seguito con altri ingredienti saporiti (aragosta, prosciutto crudo, gamberoni, salmone fresco al vapore o affumicato….)
    Il motivo della gelatina ? bhè certamente il desiderio di usare meno mayonese ed allegerire in grassi questo delizioso e freschissimo antipasto che mantiene sempre una quota altissima di complimenti ogni volta che lo presento ai miei ospiti.

  • Cecilia Morello

    può essere una variante interessante, grazie del consiglio!

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  • Angelo

    ehm…scusa alla fine come la devo chiamare stà benedetta insalata ? ahahahahahah !!!

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