Cannella, noce moscata, pepe, peperoncino e tante altre spezie

di liulai 14

Entrano nelle più svariate ricette in quantità quasi sempre piccolissime, eppure molto spesso conferiscono alle preparazioni quel certo non so ché grazie al quale un insieme di ingredienti elaborati nella cucina casalinga raggiunge la dignità di un piatto di alta scuola gastronomica. Molte spezie ci sono familiari, altre sono meno popolari: ecco qualche notizia per conoscerle meglio.

Cannella: venduta in polvere o in bastoncini (costituiti dalla sottile corteccia del cinnamomo arrotolata su se stessa), entra nella preparazione di moltissimi dolci, in particolare di quelli a base di mele, oltre che in confetture, composte e bevande, quali la sangria e il vin brulé. Rientra tra gli ingredienti del curry, miscela di spezie tipica della cucina orientale, che si utilizza in un grande numero di piatti salati.

Noce moscata: indispensabile nella besciamella, è un ingrediente ricorrente in moltissimi ripieni di agnolotti, ravioli, cannelloni, torte salate e salse per carni o pesci. Spesso usata anche per conferire un tocco aromatico a dolci e bevande, è una spezia molto delicata, da grattugiare all’ultimo momento perché il suo profumo non vada perso.



Pepe e peperoncino: sono pressoché onnipresenti nelle ricette salate, dove spesso si alternano nel compito di insaporire i piatti con il tipico gusto. La gamma disponibile è molto ampia: per quanto riguarda il pepe si va dal tipo bianco, aromatico e meno piccante, al nero, che è molto più forte; il pepe verde conservato in salamoia è ricavato dalle bacche non ancora mature mentre il cosiddetto pepe rosa, dal sapore pungente e nello stesso tempo delicato, è il prodotto di un albero di specie diversa.

Per il peperoncino non c’è che l’imbarazzo della scelta: “diavolicchio“, pepe di Cayenna, peperoncini orientali, paprika dolce o forte offrono una gamma di sapori che va dal leggermente pungente al piccante “infuocato”… Da non dimenticare che un pizzico di pepe (in particolare della cosiddetta miscela antillana o creola) è previsto anche nelle ricette di alcuni dolci.

Vaniglia: la cosiddetta stecca è il baccello di una pianta della famiglia delle orchidee, i cui semi sono dotati di un profumo dolcissimo e molto intenso. Si tratta di un ingrediente basilare di creme e paste zuccherate. Per ricavarne tutto l’aroma bisogna sempre tagliare la stecca a metà per il lungo, per poi staccarne i semi da incorporare nell’impasto, oppure lasciarla in infusione nel latte o in un altro liquido bollente che verrà utilizzato nella preparazione.

Anice e badiana: i semi d’anice e quelli della badiana (anice stellato) hanno un aroma molto simile anche se provengono da due piante diverse. Anche il loro impiego è analogo: servono prevalentemente in pasticceria, di solito sotto forma d’infusi che costituiscono la base di composti con cui preparare gelatine per aspic di frutta oppure bevande aromatiche. In qualche ricetta, tuttavia, i semi d’anice vengono incorporati direttamente nell’impasto.

Curry: come già anticipato, è una miscela di spezie ed erbe aromatiche essiccate e ridotte in polvere. Vi sono curry indiani, cinesi e creoli e la loro composizione varia moltissimo a seconda del Paese d’origine. Le spezie di base sono comunque cumino, coriandolo, curcuma, chiodi di garofano, cardamomo, peperoncino, zenzero, macis (cioè l’involucro esterno della noce moscata), oltre ad alcune erbe molto simili al basilico e all’origano. A seconda del dosaggio dei vari ingredienti il curry ha un sapore e un aroma più o meno forti che comunque valorizzano moltissimo ogni tipo di pietanza.

Sesamo e papavero: pasticceria e confetteria dei Paesi orientali si arricchiscono molto spesso di questi piccoli semi, che vengono aggiunti, interi o macinati, ai vari impasti. Sono anche usati per guarnire alcuni pani tradizionali e per aromatizzare creme, specie quelle a base di formaggi freschi.