La glassatura dei dolci: i vari modi per guarnire le vostre torte

di liulai 29 aprile 200825

 

 

Se le vostre torte indosseranno le vesti brillanti e colorate che potrete confezionare con le glasse il successo in tavola sarà ancora più grande: ecco perciò qualche consiglio in proposito. Glassare un dolce significa rifinirlo coprendolo con un sottile strato di glassa, cioè di una preparazione fluida che, una volta asciutta, diventa lucida e acquista una certa consistenza pur rimanendo fondente. Le glasse sono facili da preparare, ma richiedono un po’ di cura nel momento in cui vengono stese. Inoltre, quando induriscono diventano piuttosto fragili e, se le lascerete colare sul piano di lavoro, sarà molto difficile trasferire il dolce sul piatto da portata senza rovinare il lavoro di decorazione.

Per evitare questo problema preparate una base di cartone per alimenti dello stesso diametro del dolce; sistematevi la torta e posate il tutto su un piccolo stampo. In tal modo il dolce rimarrà sollevato dal piano di lavoro e, una volta glassato, potrete spostarlo senza difficoltà. Per quanto riguarda poi le operazioni di glassatura vere e proprie, è sufficiente versare la glassa sul dolce e, utilizzando una spatola flessibile, lisciarla con cura in superficie lasciandola eventualmente colare anche lungo i bordi. Lo strato così steso dovrà poi asciugare e indurirsi a temperatura ambiente o in frigorifero. Se dovete ulteriormente decorare il dolce con praline o altro, disponete le guarnizioni in superficie prima che la glassa s’indurisca. Ci sono poi vari tipi i glasse e qui di seguito vi presentiamo le più comuni e golose!

 

Le glasse al cioccolato
Premesso che le dosi di seguito indicate bastano per rivestire una torta di circa 25 cm di diametro, per quanto riguarda in particolare questo tipo di glasse diremo che sono ideali per torte al cioccolato, ma si adattano anche a dolci alle noci, alle nocciole, al caffè etc…
  • Glassa al cioccolato e burro: Spezzettate 200gr di cioccolato fondente e fatelo fondere in una ciotola a bagnomaria con 2 cucchiai d’acqua. Quando il cioccolato sarà morbido incorporatevi 75gr di burro tagliato a pezzetti e mescolate con delicatezza. Otterrete così una crema liscia, che stenderete sul dolce e farete raffreddare perché possa indurirsi.
  • Glassa ganache: scaldate in un pentolino 15cl di panna; appena accenna a bollire unite 80gr di cioccolato fondente grattugiato. Mescolate solo quando il cioccolato si sarà sciolto, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Battete poi con una frusta finché il composto raddoppierà di volume. A questo punto potete procedere alla stesura della glassa.
  • Glassa al cioccolato bianco: fate sciogliere a bagnomaria 100gr di cioccolato bianco spezzettato. Mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere una crema liscia, alla quale aggiungerete 15cl di panna. Stendete immediatamente il composto sul dolce da glassare.



Le glasse allo zucchero
Molto facili da realizzare, sono le più adatte per la decorazione di torte a base di pan di Spagna, génoise, cake alla frutta, dolci allo yogurt, al limone, all’arancia eccetera.
  • Glassa al liquore: versate in una terrina 150gr di zucchero a velo e scaldatelo poi a bagnomaria unendo a poco a poco 4 cucchiai del liquore preferito: rum, vodka, kirsch… Durante l’operazione continuate a lavorare il composto con una frusta. Ottenuta una pastella omogenea e senza grumi, procedete alla glassatura.
  • Glassa all’arancia: battete in una ciotola 1 albume insieme al succo di 1 arancia. Incorporate a poco a poco 300gr di zucchero a velo passato al setaccio. Il composto dovrà essere perfettamente liscio; stendetelo subito sul dolce da glassare. Una gradevole variante di questa glassa prevede l’aggiunta di 1 cucchiaio di Grand Marnier o di Cointreau.
  • Glassa reale: è un tipo di glassa che si adatta a qualsiasi dolce e che, per la sua particolare consistenza, si può distribuire con la tasca da pasticceria: è quindi la preparazione ideale, oltre che per rivestire la superficie di una torta, per decorarla ulteriormente con rosette, scritte augurali, festoni eccetera. Per realizzare la glassa reale mettete in una grande terrina 1 albume e 500gr di zucchero a velo precedentemente passato al setaccio. Unite il succo di 1/2 limone e battete con il frullino elettrico: al termine della lavorazione la consistenza del composto dovrà essere simile a quella della panna montata o degli albumi a neve. Potrete accertarvene sollevando l’attrezzo: infatti, se la glassa reale è pronta, nel punto in cui è stato alzato il frullino il composto si disporrà a punta senza affondare nuovamente nella massa sottostante. In caso contrario potrete aggiungere un po’ di zucchero a velo e lavorare ancora il composto fino a ottenere la giusta consistenza.