Génoise di fragole: un fresco dessert che ci avvicina all’estate

di liulai 4

La pasta genoise (in italiano la pasta genovese) è simile al pan di spagna ma ancora più morbida. Le differenze tra i due tipi di impasto consistono nella preparazione: la pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell’acqua in leggera ebollizione di una pentola. Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L’impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.

L’impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo. In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l’uso di lievito. La genoise di fragole è un dessert fresco e leggero, che sarà particolarmente apprezzato in primavera e in estate.



Genoise di fragole ( ingredienti per 6 persone)
Per la pasta genoise
  • 4 uova
  • 120gr di zucchero
  • 60gr di farina
  • 60gr di fecola
  • 60gr di mandorle macinate
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia
  • 30gr di burro fuso
  • 800gr di fragole
  • 250gr di pasta di mandorle
per la crema pasticcera
  • 50 cl di latte
  • 1 stecca di vaniglia
  • 4 tuorli
  • 100gr di zucchero
  • 40gr di farina
  • 25cl di panna da montare
  • 150gr di burro fuso
  • 2 cucchiai di kirsch
per lo sciroppo:
  • 80gr di zucchero
  • 2 cucchiai di kirsch

Preparazione:
Battete con la frusta le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e molto consistente. Con una spatola, incorporate alla preparazione la farina, la fecola, le mandorle macinate, l’estratto di vaniglia e il burro fuso. Imburrate e infarinate uno stampo a cerchio apribile, versatevi il composto e fatelo cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 210°. Sformate il dolce e fatelo raffreddare su una griglia.

Preparate la crema. Fate bollire il latte in cui avrete posto la stecca di vaniglia spezzata a metà. Battete i tuorli e lo zucchero; quando il composto sarà ben spumoso, aggiungete la farina, poi unite il latte caldo e mescolate. Versate il tutto in una casseruola e portate ad ebollizione, sempre lavorando con la frusta.

Preparate lo sciroppo, portando ad ebollizione 10cl di acqua e lo zucchero; quando lo sciroppo sarà freddo, unite il kirsch. Montate la panna. Quando la crema pasticciera sarà fredda, potrete unire il burro, la panna e il kirsch, lavorando con una spatola. Mondate e lavate le fragole, tenetene da parte alcune per decorare il dolce e dividete le altre a metà. Tagliate in orizzontale la génoise, ricavando tre dischi. Ponete il primo sul piatto di portata, inumiditelo con lo sciroppo, farcite con uno strato di crema pasticciera e con pezzetti di fragole.

Coprite con un altro disco e ripetete le operazioni precedenti. Infine, spalmate la sommità del terzo disco e i bordi del dolce con la crema rimasta. Stendete la pasta di mandorle ricavando un disco sottile, posatelo sul dolce e ritagliate quanto in eccesso. Ponete la génoise di fragole in frigorifero fino a mezz’ora prima di decorarla a piacere e servirla.

Commenti (4)

  1. Ciao volevo chiederti due cose :
    1) Il forno come deve essere ventilato, ASSOLUTAMENTE NON VENTILATO, indifferente ?
    2) Su internet si trova un’altra versione della preparazione della genoise in cui tutte le operazioni vanno fatte a bagno maria, visto che la tuia ricetta non ne parla volevo chiederti se la tua è un’altra versione o una versione equivalente.

    Grazie.

  2. Ti rispondo immdiatamente:
    1) il forno è preferibile non ventilato, e questo vale in tutte le preparazioni dove vi è la necessità di un risultato morbido e soffice
    2) puoi preparare la genoise anche a freddo, come dice la mia ricetta, se invece vuoi preparare la pasta genoise alla maniera tradizionale usa gli ingredienti che ti ho indicato ma a bagno maria; il risultato è uguale!

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