Pasta, come riconoscere se è di vera qualità

di Fabiana 0

Si fa presto a dire pasta: la pasta non è mica tutta uguale. Lo sanno bene i membri dell’Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiani) intenti a valutare la qualità della pasta che deve essere ricca di gusto (e ciò dipende dalla qualità delle materie prime), deve tenere la cottura e non deve sfaldarsi quando viene girata. 

La capacità del pastaio consiste anche nel garantire la giusta consistenza al dente, la richiesta elasticità, omogeneità, capacità di assorbire il condimento, resa in cottura: in pratica di garantire la tenuta perfetta. 

Ma come capire la qualità della pasta in casa? Ecco 8 semplici prove che possiamo fare in casa seguendo i consigli dell’associazione Pastai di Aidepi per capire se la pasta che abbiamo davanti è davvero di qualità.

1. La bellezza della pasta cruda

Anche prima della cottura la pasta deve essere bella, di colore giallo ambrato omogeneo, senza puntini chiari (che evidenziano la non perfetta essiccazione della semola) o scuri (che evidenzia la  presenza di frammenti di crusca non eliminati in macinazione).

2. La limpidezza dell’acqua di cottura

Durante la cottura l’acqua deve rimanere limpida: meno torbida appare durante la cottura migliore sarà la pasta visto che rilascerà meno amido tenendo una buona cottura.

3. La forma della pasta

La pasta deve rimanere elastica conservando la forma originaria: questo è sintomo di glutine di buona qualità.

4. La giusta cottura

La pasta perfetta deve essere caratterizzata da una cottura omogenea: ciò significa che è stata lavorata per bene senza essere cotta all’esterno e cruda dentro.

5. La resa della pasta dopo la cottura

La pasta deve rimanere bella anche dopo la cottura per cui non deve spezzarsi, incollarsi o sfaldarsi. Ciò è sinonimo di buona essiccazione.

 6. La pasta deve essere nervosa

La pasta deve essere nervosa e resistere al taglio, essere resistente anche dopo la cottura.

7. L’extracottura

Per testare se la pasta sia di qualità dobbiamo ricorrere alla tecnica dell’extracottura. Più aumenta la durata della cottura, tanto più diminuiscono tutti gli indici di qualità. Manteniamola in cottura per 3 minuti oltre il tempo consigliato. Se resiste, è di buona qualità.

 

8. Pasta nello scolapasta

Lasciate la pasta scolata o dimenticata nel piatto per 5 minuti. Se resta ancora buona nel vassoio o nel piatto è di buona qualità.

photo credits | thinkstock

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