Alimenti in scatola: cosa c’è veramente dentro?

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Sappiamo tutti che i prodotti in scatola si conservano a lungo nel tempo. Tanto è vero che Bender, nel 1966, potè studiare le caratteristiche di confezioni di carne di vitello e di montone preparate più di cento anni prima. Quanto affermato è certamente valido dal punto di vista microbiologico, perché i prodotti così confezionati vengono sottoposti a trattamenti termici che assicurano la distruzione di tutti i germi patogeni, il valore nutritivo può, invece, subire modificazioni nel tempo, attribuibili a fattori diversi come l’interazione fra alimento e recipiente, le trasformazioni chimiche dovute alle variazioni della temperatura o alla presenza di ossigeno nella confezione, o il passaggio di nutrienti dall’alimento al liquido di governo con il calore.

Carni, pesci, ortaggi e frutta sono i prodotti che più si adattano a questo metodo di conservazione. Tutti i prodotti in scatola sono sottoposti a sterilizzazione al fine di inibire l’azione degli enzimi, dei microrganismi e delle loro tossine, la cui presenza o proliferazione potrebbe alterare il prodotto stesso e renderlo inadatto al consumo alimentare. Nella preparazione industriale gli alimenti a bassa acidità vengono sottoposti a temperature elevate (> o uguali a 115°) con riscaldamento sotto pressione in autoclave.

I prodotti a più elevata acidità possono essere trattati a temperature inferiori, in quanto l’acidità stessa ostacola la proliferazione di determinate forme batteriche. I prodotti così trattati vengono confezionati in scatole di latta costituita da un foglio d’acciaio ricoperto su entrambi i lati da stagno, a sua volta rivestiti da uno strato lubrificante e da uno passivante. Le pareti interne possono infine essere verniciate: in particolare le scatole dei prodotti ricchi di proteine e ad acidità basso-media (carni, pesce, piselli), da cui si può liberare anidride solforosa, che è corrosiva per lo stagno.

La confezione può avvenire, oltre che in metallo, nel vetro: i primi assicurano una maggior protezione del contenuto vitaminico perché il prodotto è al riparo dalla luce; i secondi permettono al consumatore di vedere e valutare facilmente il prodotto. Inoltre il vetro è un materiale più inerte e quindi più sicuro da un punto di vista igienico (minor cessione di residui al contenuto). Dal punto di vista batteriologico la sterilizzazione cui vengono sottoposti gli alimenti in scatola non assicura la distruzione di tutte le forme microbiche perché, al fine di non alterare le caratteristiche di gusto e di aspetto dell’alimento, non è mai troppo spinta. Si assicura una sterilità commerciale, con la distruzione di tutti i germi patogeni (salmonelle, botulino, stafilococchi), ma non di tutte le forme vegetative.

Parlando del contenuto proteico, quello in aminoacidi non viene modificato dal trattamento, mentre la digeribilità e l’utilizzazione da parte dell’organismo possono essere leggermente ridotte per le modificazioni chimiche cui va incontro nel tempo la struttura proteica. Per quanto riguarda il contenuto vitaminico i prodotti di provenienza sono sicuramente di buona qualità e freschi: pertanto il contenuto vitaminico negli alimenti conservati è spesso superiore o almeno uguale a quello riscontrabile nei corrispondenti prodotti di mercato che arrivano sulla nostra tavola dopo un periodo più o meno lungo di immagazzinamento e dopo aver subito i procedimenti di lavaggio e di cottura domestici.

In generale la perdita di nutrienti risulta inferiore se, al momento del consumo, non viene eliminato il “liquido di governo“. Questo può essere semplicemente acqua, eventualmente salata, oppure olio o salse piccanti o di pomodoro nel quale vengono immersi alcuni prodotti in scatola (vegetali, pesce, per esempio) per permetterne una migliore conservazione. Inevitabilmente alcuni nutrienti passano dall’alimento al liquido di governo e vengono persi qualora questo non sia utilizzato.

 I prodotti ittici più adatti alla conservazione mediante inscatolamento sono tonno, sgombri, sardine, crostacei e molluschi. Il pesce utilizzato deve essere freschissimo, selezionato, pulito e lavato accuratamente. Può venire confezionato pesce cotto (fritto o bollito o al forno), crudo o presalato, con aggiunta del cosiddetto liquido di governo. Le confezioni non devono mai essere eccessivamente riempite mentre il liquido di governo dev’essere abbondante: questi accorgimenti permettono di operare la sterilizzazione a temperature e in tempi che maggiormente garantiscono la sicurezza microbiologica senza alterare le caratteristiche di gusto del prodotto finale.

Per quanto riguarda le verdure, i prodotti in scatola di più largo consumo sono i legumi (piselli, fagioli, ceci, lenticchie), il pomodoro (come polpa, pelato o concentrato) i fagiolini, il mais. L’alimento fresco dev’essere accuratamente lavato e selezionato; viene poi sottoposto a blanching (scottatura), all’inscatolamento e alla sterilizzazione. La scottatura è un momento importante perché rende il prodotto più morbido, elimina eventuali odori sgradevoli, arresta le reazioni enzimatiche e mantiene il colore.

Quindi, pur convinti che l’alimento fresco, se veramente tale, sia sempre da preferire, non possiamo negare la validità dei prodotti in scatola come fonte sicura, pratica e facilmente disponibile di nutrienti. Le variazioni nel contenuto in nutrienti tra alcuni alimenti freschi e i corrispondenti prodotti in scatola sono riportate nella tabella qui sotto.

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