Occhio ai cocktail di settembre. Dopo i drink estivi ecco che con settembre si apre una nuova finestra temporale più complicata per quanto concerne proprio la carta dei drink. C’è chi ormai ritiene superati proprio i cocktail estivi, mentre altri non sono pronti ad accogliere i toni più caldi e speziati dell’autunno. Ecco quindi che, in questa finestra di sei settimane, la soluzione ideale è l’uva, ingrediente di stagione stagionale ma spesso trascurato dal bar da ristorante.
I trend da valutare sui cocktail di settembre
Nella ristorazione con cucina, gli aperitivi agrumati tradizionali rappresentano un limite: l’acido citrico di lime e limone è aggressivo e altera il palato, rendendo piatto il primo calice di vino. La risposta a questa criticità è Vendemmia, un cocktail presera che sostituisce gli agrumi con l’acidità tartarica e malica del verjus (agresto, il succo d’uva acerba).
Questo profilo acido, identico a quello del vino, prepara il palato al pasto anziché contrastarlo. Vediamo com’è strutturato questo cocktail. Bisogna dire come la ricetta reinterpreti il classico aperitivo secco italiano. La base è data dal gin dal ginepro marcato e vermouth bianco. Il vettore acido è dato dal Verjus. Per la componente aromatica si punta su un autoprodotto di uva fragola e salvia, bilanciato da una soluzione salina che attenua la dolcezza. Il top è una bollicina secca (Col Fondo o Martinotti a basso residuo zuccherino).
Servito in un calice da vino bianco, il drink comunica subito la sua vocazione gastronomica. Vendemmia è progettato per la sostenibilità del servizio: si basa su un premix refrigerato che richiede solo tre gesti al pass (ghiaccio, bollicina e guarnizione), eseguibili in meno di 30 secondi anche senza un barman dedicato. Il cordiale si prepara in meno di un’ora, offre un’ottima resa per porzione e garantisce un basso food cost, elevando la marginalità.
Trattandosi di un semilavorato fresco con durata di pochi giorni, richiede una gestione rigorosa in regime HACCP. In caso di scarsa reperibilità dell’uva fragola, è possibile sostituirla con mosto di moscato o uva bianca aromatica, mentre il verjus va selezionato accuratamente per garantire la giusta struttura. Non manca l’opzione analcolica, infatti la base alcolica si può sostituire con un aperitivo dealcolato o un’infusione di camomilla e ginepro.
Mantenendo lo stesso calice e cordiale, si offre un’esperienza inclusiva e ad alta redditività. Perfetto con antipasti grassi o acidi (sarde in saor, baccalà mantecato, salumi). In versione senza bollicina e servito su ghiaccio singolo, accompagna bene anche primi autunnali come risotti ai funghi o zucca. Questo cocktail autunnale è pronto a farsi notare per il prossimo autunno.