Pandoro alla crema di nocciole e Marrons Glacés

Mettete nel mixer le due uova, 20 gr di farina, un pizzico di sale, lo zucchero e mezza bustina di vanillina: azionate sino a ottenere un composto omogeneo, quindi diluitelo con il latte freddo fatto scendere a filo e trasferite il composto in una casseruola sul fuoco.

Portate la crema a ebollizione continuando a mescolare con una frusta e toglietela dal fuoco non appena diventa più densa. Sempre sbattendo bene con la frusta, incorporate il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. lmmergete la casseruola in acqua fredda e fate raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo tritate le nocciole e sbriciolate gli amaretti. Rivestite uno stampo semisferico o cilindrico di circa 25 cm di diametro con della pellicola trasparente, tagliate il panettone o il pandoro a fette alte circa un centimetro e mezzo e foderate con con queste l’interno dello stampo, inzuppandole con dell’Amaretto.

Distribuite il primo strato di crema alla quale avrete unito le nocciole tritate; distribuite sulla superficie qualche marrone spezzettato e delle briciole di amaretti. Ricoprite la crema con un altro strato di pasta lievitata inzuppata di liquore e proseguite così sino ad esaurimento degli ingredienti.

Alla fine ponete direttamente sulla pasta un disco di cartone tagliato a misura e rivestito con carta d’alluminio: posatevi sopra un peso non inferiore ai 2 chili e mettete lo stampo in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la farcitura invece, proseguiamo così:

Per la farcitura e decorazione

250 gr di mandorle pelate, 350 gr di zucchero a velo, 2 albumi d’uovo, 2 cucchiaini di succo di limone, 2 cucchiaini di brandy, essenza di mandorle, qualche marron glacé intero, frutti vari di marzapane.
Nel frattempo preparate la pasta di mandorle: mettete nel mixer le mandorle con 250 gr di zucchero a velo, il succo di limone, il brandy e qualche goccia di essenza di mandorle. Azionate il mixer flno a ottenere una polvere molto fine. Sempre continuando a farlo girare, unite gli albumi a poco a poco, fermandovi non appena la pasta si raccoglie a palla. Trasferitela sulla spianatoia e lavoratela un po’ con le mani, aiutandovi, se necessario, con poco altro zucchero a velo. Quando la pasta è ben miscelata e non appiccicosa, posatela su un largo foglio di pellicola trasparente e stendetela con il mattarello, anch’esso cosparso di zucchero a velo, cercando di tirarla il più fine possibile. Capovolgete il dolce su un ripiano e rivestitelo con la pasta di mandorle, tagliando l’eccesso con un coltellino affillato. Preparate una glassa con il restante zucchero a velo e pochissima acqua calda, lavorando energicamente con una frusta per qualche minuto. Versate la glassa sul dolce, distribuendola uniformemente con una spatola; fatela rapprendere in frigonfero, guarnite con i marrons glacés e i frutti di marzapane e tenete in fresco fino al momento di servire.

[photo courtesy of distopiandreamgirl]