Pajata di vitello arrosto

Dopo i mitici rigatoni con la pajata, vi presentiamo un’altra ricetta appartenente alla cucina romana, la pajata di vitello arrosto. Scrive Livio Jannattoni nella sua opera “La cucina romana e del Lazio“: la Pagliata (pajata in romanesco) rientra nelle componenti di quel “quinto quarto” del bovino (frattaglie, testa, coda), sulle quali si applicò un tempo “la cucina povera“, fino ad elaborare e realizzare piatti eccellenti, che costituiscono tuttora un vanto della romana gastronomia.

 Qualcosa di veramente straordinario, quell’umile punto di partenza e il corrispettivo traguardo, rusticamente trionfale. Tanto da far festa increduli ancora oggi. “Pagliata” (o pajata), si legge ad esempio ne La mia cucina. Grande enciclopedia illustrata, una pubblicazione di sicuro pregio e di ampie dimensioni. “Uno dei più sconcertanti piatti della cucina regionale italiana, in questo caso della romanesca. Si tratta dell’intestino di vitello, contenente ancora il chimo.

 La pagliata, che spesso viene preparata dal macellaio, si presenta sotto forma di anelli di budello, legati con il filo, e contenente una crema biancastra, leggermente granulosa. Per chi non è nato a Trastevere o nei Borghi”, si trova costretto ad affermare ancora quel compilatore, “accettare questo cibo, anche se saporito e delicato, costa un certo sforzo: ma una volta superati i pregiudizi, lo si apprezza”.

Pajata di vitello arrosto (ingredienti per 6 persone)

1 kg di pajata di vitello già preparata dal macellaio
strutto
sale
pepe
Preparazione

Togliere il grasso e la pelle alla pajata, evitando che fuoriesca la parte cremosa che si trova all’interno. Tagliarla a pezzi lunghi una quindicina di centimetri e farne delle ciambelline, fermandole con il refe. Ungerle di strutto e farle cuocere alla griglia, possibilmente sulla brace; condire infine con sale e pepe.