Nel momento in cui si parla di cucina professionale, spesso e volentieri il termine di brigata è sempre più diffuso, anche se in tanti non conoscono come è strutturato. Nel corso degli ultimi anni dell’Ottocento, il merito di aver lanciato l’organizzazione di una cucina professionale così come è intesa al giorno d’oggi è tutto di Auguste Escoffier. In questo senso, la brigata veniva considerata come quel gruppo di operatori che si occupa della preparazione del pasto in ogni tipo di ristorazione.
Brigata in cucina, nata grazie ad Auguste Escoffier
Per realizzare e diffondere il concetto di brigata e di cucina professionale, ecco che Auguste Escoffier si dovette ispirare al modello militare: in tal senso, riprese il concetto di gerarchia. Come possiamo notare, nella brigata l’organizzazione dei ruoli è piramidale: c’è una rigida separazione, ma comunque un rapporto di interdipendenza, visto che ogni ruolo comporta l’assunzione di specifiche responsabilità e lo svolgimento di altrettante mansioni.
In origine, il contesto che caratterizza la cucina professionale e le brigate era rappresentato solo ed esclusivamente dagli alberghi di enormi dimensioni che andavano alla grande verso la fine dell’Ottocento. Queste strutture erano talmente grandi che, per forza di cose, serviva assicurare la più alta efficienza possibile, così come una notevole rapidità proprio per il fatto di dover rispettare dei numeri molto importanti.
Di conseguenza, ciascuna operazione in cucina era di competenza dello chef di cucina che, al giorno d’oggi, si può tranquillamente paragonare ad un executive chef, che rimane in contatto sia con il culinary director che con il corporate chef nel caso in cui da gestire ci sia un gruppo particolarmente numeroso.
L’executive chef deve svolgere delle funzioni ben determinate: non è una questione di cucina vera e propria, quanto più che altro di controllo. Questa figura si occupa di dare l’ok al menu e alle ricette durante le sessioni di food tasting, ma anche di gestire tutto ciò che riguarda la ricerca delle materie prime e il controllo dei relativi costi, così come la gestione delle risorse umane. In alcuni casi è affiancato da un’altra figura, chiamata executive sous-chef, che di solito si può identificare con il responsabile della cucina. Lo chef di cucina, invece, è colui che prepara sia le ricette che il menu e si può considerare come il vero e proprio coordinatore dei lavori della brigata, senza dimenticare come chiami i piatti.
Il sous-chef, invece, gli dà supporto, mentre il capopartita svolge un lavoro di sovraintendimento di una specifica sezione all’interno della cucina. Lo chef saucier può occuparsi sia della preparazione delle salse che della cottura delle carni, lo chef garde-manger prepara le ricette fredde, lo chef poisonnier cura il pesce, a parte fritture e grigliate, che invece sono di competenza del rotisseur. L’entremetier si occupa di tutti i piatti preparati con uova, legumi e verdure, mentre lo chef tournant ha le capacità per poter sostituire diverse postazioni nel caso in cui ci fosse effettiva necessità.