‘Les oeufs à la neige’ o meringhe soffici in crema inglese

di Muriel de Toledo 2

‘Les oeufs à la neige’ o meringhe soffici in crema inglese

Per anni ho creduto che ‘Les oeufs à la neige’ (tradotto: ‘le uova alla neve‘) fossero una creazione di mia nonna, perchè non ho mai trovato questo dolce in nessun ristorante… non in Italia ma neppure in Francia nè in Belgio… poi, un giorno, verso la fine degli anni 90, in un ristorante tipico francese qui a Montreal, vidi sul menu, tra i desserts, L’ île flottante (l’ isola galleggiante)e chiedendo di cosa si trattasse, scoprii con sorpresa che si trattava del dolce di mia nonna, anche se fatto in modo leggermente diverso.

Lo chef del ristorante, diventato amico di famiglia, mi racconto’ che questo dessert aveva origini molto antiche in Francia e che era rimasto per generazioni nel dimenticatoio. Veniva sistematicamente ignorato dai ristoranti perchè considerato troppo semplice e troppo ‘povero’ per essere presentato ai loro clienti.

Fortunatamente, dopo il successo della ‘nouvelle cuisine’, c’è stato un ritorno alla tradizione e con questo un desiderio di riprendere vecchie ricette e rivederle con un pizzico di modernismo nella loro presentazione
E con questo ritorno, l’ Île flottante è tornata sui menu di grandi ristoranti francesi in tutto il mondo con piccoli cambiamenti che contraddistinguono i grandi Chefs tra di loro, ma mantenendo intatta l’anima della tradizione francese.

Il suo successo era garantito dal desiderio tutto moderno di avere dei desserts leggeri e saporiti, più proteici che calorici… sicuramente l’ondata della dieta Montignac ha contribuito al ritorno di questo ed altri tipici desserts originali come la Mousse al cioccolato nero.
La ricetta che vi offro oggi è quella originale di mia nonna e perdonatemi se sono approssimativa nelle quantità, in realtà non ho mai visto mia nonna misurare o pesare nulla e mi fido dunque unicamente della mia memoria per riprodurre i suoi capolavori.



Les oeufs à la neige

(ingredienti per 4 persone):
  • 6 uova
  • 1 lt di latte
  • 1 baccello di vaniglia (o 1 bustina di zucchero vanigliato)
  • 12 cucchiai da tavola (180 gr) di zucchero di canna
Preparazione:

Versare il latte con la metà dello zucchero in una padella larga e profonda e metterla su un fuoco medio a scaldare; tagliare il bacello di vaniglia sulla lunghezza ed aggiungerlo al latte.
Mentre il latte si scalda, separare i tuorli dagli albumi e montare gli albumi ‘a neve’ , fino a che non scivolano giù dalla frusta. Portare il latte ad una leggera ebollizione sempre a fuoco moderato perchè non straripi dalla padella; con un cucchiaio grande prendere delle cucchiaiate di albume montato a neve e appoggiarle delicatamente sul latte caldo. Lasciare cuocere dolcemente poi girare le meringhe per finirne la cottura sull’altro lato. Posare le meringhe cotte nel latte in un recipiente grande (o in coppe individuali) e continuare l’operazione finchè tutte le meringhe sono cotte.
Togliere il latte dal fuoco e ritirarne il baccello di vaniglia grattandolo per lasciarne nel latte il massimo sapore. Battere i tuorli con la frusta ed aggiungere molto gradualmente il latte intiepidito. Rimettere il composto nella padella su un fuoco dolce e lasciare ridurre il composto ad una crema inglese. Versare questa crema sulle meringhe: ci galleggeranno sopra.
In un padellino versare lo zucchero restante e mettere sul fuoco. Facciamo ora il caramel. Non allontanatevi ora… è un’operazione velocissima. Appena comincia ad imbiondire sui bordi girate lo zucchero sciolto con un cucchiaio e togliete dal fuoco: il caramel deve essere biondo e ambrato, non bruciato.
Col cucchiaio, versate il caramel sulle meringhe sfliandolo con gesti veloci formando sulla superficie come una dantella di zucchero caramellizzato. Lasciate riposare in frigo un paio d’ore e servite questo dessert freddo oppure a temperatura ambiente.