Nettare di gambero rosso, il riciclo dei pescatori di Rosso di Mazara

di Fabiana Commenta


Si chiama nettare di gambero rosso, una vera prelibatezza che nasce dalla gestione sostenibile degli scarti di lavorazione del prezioso crostaceo. 

L’idea arriva da Rosso di Mazara, azienda dell’omonima città siciliana che introduce all’interno del suo lavoro il concetto di pesca sostenibile. 

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Il nettare nasce dagli scarti di lavorazione del gambero: viene effettivamente prodotto dalle teste di gambero, ma molto spesso alla fine della battuta di pesca nelle reti possono essere presenti degli esemplari con il capo spezzato che poi verrà rigettato in mare. Perché allo non evitare lo spreco? Ecco come arriva il nettare: si può recuperare le teste, possono essere sottoposte a un progetto di liofilizzazione per la realizzazione del nuovo nettare. 

L’idea è stata concretizzata grazie all’incontro nel 2014 con il Paolo Bray, fondatore di Friend of the Sea, certificazione internazionale di sostenibilità ambientale per prodotti da pesca e acquacoltura che ha proposto la possibilità di rendere sostenibile la pesca recuperando gli scarti. Il nettare di gambero rosso è una vera prelibatezza che sta spopolando nelle tavole e nelle ricette degli chef che stanno imparando a recuperare il nettare del gambero rosso come ingrediente centrale in tante ricette diverse. Sembra anche che il il nettare di gambero rosso rappresenti solo l’inizio di un processo che potrebbe coinvolgere anche altri parti del gambero rosso. 

Sono numerose le analisi in scientifiche in corso che sembrerebbero dimostrare che tutti i benefici del gambero: il carapace, l’esoscheletro presente in alcune specie, contenga l’astaxantina, un carotenoide che presenta proprietà antiossidanti  che potrebbe diverse la base come integratore. 

 

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