Vino in cucina, tanti consigli su come e quando utilizzarlo

di Daniele Pace 0

Ci sono tantissime ricette che sfruttano il vino in cucina: in realtà, il vino viene impiegato con tale funzione culinaria fin dai tempi antichi, dal momento che riesce a garantire un’aggiunta gradevole a svariati piatti. Recenti scoperte archeologiche hanno messo in evidenza come il vino veniva utilizzato in ambito culinario addirittura già 6000 anni or sono. Insomma, epoche lontanissime rispetto alle nostre, in cui però la cultura enologica era già ben affermata.

Come si deve usare il vino in cucina

Uno degli impieghi più tradizionali del vino è senz’altro quello riferito alla sfumatura. Si tratta di un’operazione che prevede l’aggiunta di una ridotta quantità di vino in un piatto in fase, spesso iniziale, di cottura. Un’operazione che si deve svolgere tenendo la fiamma bella alta, con il vino che deve essere versato ai lati della padella e non proprio sul cibo che si sta cuocendo. La sfumatura ha come scopo anche quello di provvedere alla sgrassatura di tale cibo: non a caso, si tratta di una tecnica sfruttata spesso con le carni. Per quanto riguarda la cottura di molluschi, crostacei e risotti, è una modalità per insaporire la preparazione.

Altrimenti il vino può essere usato per la marinatura. All’interno del vino, infatti, può avvenire la marinatura di numerosi ingredienti: di solto, si tratta di carni, che possono essere bianchi o rosse, così come di pesci molto saporiti, come il baccalà, ma anche di alcuni formaggi. Durante la fase di marinatura, si possono inserire anche ingredienti come cipollotti, spezie, olio, zenzero, erbe, zucchero e così via.

Tramite il fondo di cottura delle carni, utilizzando anche un’adeguata base di pomodoro, oppure valutando l’aggiunta di panna o burro, c’è la possibilità di realizzare, con qualche goccia di vino, anche delle ottime salse. Le salse realizzate con il vino rosso vengono spesso e volentieri impiegate per la creazione di specifiche salse agrodolci, in cui possono essere oggetto di cottura le cipolline, ma anche tante altre verdure.

Il vino può essere utilmente impiegato anche per stufare i cibi. Nel momento in cui si provvede alla cottura delle carni che presentano dei sapori molto intensi e in rilievo, come ad esempio può essere la selvaggina, ecco che usare il vino come vero e proprio liquido di cottura può essere veramente un’ottima soluzione. L’obiettivo, in questi casi, è quello di provare a diminuire il più possibile il sapore tipicamente selvatico di tali alimenti, garantendo comunque sempre un tocco di sapore al piatto. Il fatto che il vino presenti una parte acida, inoltre, serve anche per ammorbidire al carne, che si dimostra spesso molto soda, come ad esempio quella del cinghiale.

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