Ernst Knam e una cucina di sentimento: ecco il suo credo

di Daniele Pace 0

Uno dei pregi, ma in alcuni casi probabilmente anche uno dei difetti, del noto pasticciere e mastro cioccolataio Ernst Knam è quello di non riuscire a stare mai con le mani in mano. Insomma, la pasticceria ruota sempre intorno alla sua giornata. Prima in televisione, con i vari programmi a cui partecipa, e poi con l’edizione numero due della Chocolate Experience. Si tratta di una vera e propria immersione nel magico mondo del cioccolato che si svolge in quel di Milano, in viale Montegrappa dal giovedì alla domenica.

Ernst Knam: “bisogna essere cuochi e non chimici”

Knam ha già avuto modo di mettere in evidenza come al centro di questo evento non ci sarà solamente lui o i vari amici che sono stati invitati, ma ovviamente al centro del progetto ci sarà la materia prima, ovvero il cioccolato, che verrà lavorato e poi presentato. Secondo Knam, la materia prima ha un peso e una valenza notevolmente superiori in confronto alla tecnica.

È vero che le macchine e i sifoni hanno un ruolo estremamente importante, ma sono pur sempre degli automi, non riescono a comprendere. Cosa che invece possono fare i pasticceri, che toccano la materia prima e solo con il tatto si possono accorgere dell’umidità giusta. Ad esempio, Knam mette in evidenza quanto gli piaccia provvedere in prima persona agli impasti, in modo tale da comprendere esattamente il punto in cui si trova. Quindi, i pasticceri sono più importanti rispetto alle macchine e, sullo stesso primo piano, ci vanno ovviamente le materie prime. Il noto pasticcere sottolinea ancora una volta come la cucina corrisponda al sentimento.

Un pensiero che non vuol essere una critica a Ferran Adrià, che ha rivoluzionato il modo di fare pasticceria nel corso degli ultimi anni, ma più che altro il problema è rappresentato da tutti quei giovani imitatori che hanno sempre pensato prima alla cucina molecolare, senza però capire che le basi sono rappresentate dalla cucina tradizionale e quella molecolare è solo uno step successivo. Secondo Knam non può esistere innovazione senza la conoscenza della tradizione: in fin dei conti, quest’ultima non è altro che la conoscenza della materia prima, sapere quali sono le sue caratteristiche e come deve essere lavorata.

Knam rimarca per l’ennesima volta come bisogna essere cuochi e non chimici. È per questo che Knam è particolarmente legato ai viaggi che gli permettano di scoprire ancora meglio la cucina e le varie materie prime che vengono utilizzate per le sue ricette, come testimoniato dai recenti viaggi in Canada e in Perù.

 

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