Occhio ai cocktail vegani. Il celebre Bonvivant Cocktail Bistro di Berlino, rinomato ristorante stellato, intraprende una nuova fase della sua storia con un importante passaggio di testimone al bar. Il talentuoso bartender Elias Heintz, che ha segnato un’epoca dietro al bancone, ha deciso di assumere un ruolo manageriale, rimanendo comunque parte integrante del team.
La tendenza dei cocktail vegani nel mondo
Il suo posto viene ora occupato da Martin Wolf, un giovane professionista con una visione rivoluzionaria e un approccio innovativo al mondo della miscelazione. Nato a Potsdam, Martin Wolf non ha seguito il percorso tradizionale della ristorazione. Il suo approccio al bartending è nato quasi per caso: per mantenersi durante gli studi di storia, ha iniziato a lavorare al bar del Vienna House by Wyndham Andel’s a Berlino. Questa esperienza, in particolare al bar Loft 14, ha acceso in lui una passione inaspettata.
In seguito, lavorando al fianco di Arnd Henning Heißen al Frederick’s, ha avuto l’opportunità di esplorare il profondo legame tra la mixology e l’alta cucina. A stretto contatto con lo chef Nikodemus Berger, ha compreso come le tecniche e i sapori culinari potessero arricchire in modo straordinario l’arte del cocktail, un’influenza che si riflette oggi nel suo stile distintivo.
Con l’arrivo di Martin Wolf, la filosofia del Bonvivant sui cocktail analcolici, già pionieristica con Heintz, si rafforza ulteriormente. Per Wolf, i drink analcolici non sono una semplice alternativa, ma il punto di partenza della sua creatività. La sua idea è che ogni cocktail debba nascere prima in versione analcolica e solo in un secondo momento, se richiesto, arricchito con alcol. Il suo approccio si concentra sulle texture ed una volta definita la base, si dedica al meticoloso bilanciamento di dolcezza, acidità, note amare e umami per creare armonie complesse e sorprendenti.
Tra i suoi ingredienti preferiti spiccano succhi freschi e infusi di tè, come quello verde per l’amaro e quello nero per aggiungere profondità e tannini. Oltre alla centralità dei cocktail analcolici, Wolf si impegna a esplorare l’universo degli spirits vegani, in linea con la filosofia del Bonvivant, che è un ristorante completamente vegano. Lontano dall’essere una limitazione, questa scelta rappresenta per lui un’opportunità per sperimentare nuove tecniche e creare esperienze gustative inedite, capaci di riflettere lo spirito contemporaneo.
Questa visione si estende anche alla celebre carta “No-Wine” del Bonvivant, che offre una selezione di vini analcolici di alta qualità. Il percorso del Bonvivant si propone come un’anticipazione del futuro della mixology. In un mondo in cui sempre più persone scelgono di ridurre il consumo di alcol, ma non vogliono rinunciare a un drink raffinato, il lavoro di Wolf non si limita a reinterpretare la tradizione, ma guida un cambiamento culturale.