Crostata al caramello salato e cioccolato

LISTA INGREDIENTI per 6-8 persone:

  • 25g di cacao
  • 225g di farina semplice
  • 125g di burro non salato, freddo e a cubetti
  • 80g di zucchero a velo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio di acqua ghiacciata
  • scaglie di sale marino, da copertura

Caramello salato

  • 250 ml crema (travasata).
  • 50g di burro non salato
  • 330g di zucchero bianco
  • 125ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale in scaglie

Ganache al cioccolato fondente

  • 150g cioccolato fondente, tritato
  • 125ml crema (travasata)

LA PREPARAZIONE:

  1. Per preparare il caramello salato, mettere la panna e il burro in una piccola casseruola a fuoco medio e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
  2. Metti lo zucchero e l’acqua in una casseruola media a fuoco basso e cuoci, mescolando, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Metti un termometro per lo zucchero nella padella e aumenta il fuoco al massimo. Portare a ebollizione e cuocere per 10–12 minuti, senza mescolare, o fino a quando la temperatura raggiunge i 150°C e il composto assume un colore caramello intenso. Togliere dal fuoco e lavorare velocemente, aggiungere il composto di sale, panna e burro e frullare per unire. Riportare sul fuoco e cuocere per altri 2 minuti o fino a quando non si addensa leggermente.
  3. Mettete in un robot da cucina il cacao, la farina, il burro e lo zucchero a velo e lavorate fino ad ottenere un composto simile a pangrattato fine. A motore acceso, aggiungere il tuorlo d’uovo. Aggiungere l’acqua ghiacciata e lavorare fino a quando l’impasto non si unisce. Sformare su una superficie leggermente infarinata e unire delicatamente per formare una palla. Appiattire in un disco, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora.
  4. Preriscaldare il forno a 180°C. Stendete la frolla tra 2 fogli di carta da forno antiaderente a 3 mm di spessore. Rivestite con la pasta frolla una tortiera rotonda di 24 cm di diametro leggermente imburrata. Rifilate i bordi e bucherellate la base con una forchetta. Refrigerare per 30 minuti.
  5. Foderate la tortiera con carta da forno antiaderente, riempitela con dei pesi da forno e infornate per 15 minuti. Eliminate la carta e i pesi e infornate per altri 10 minuti o fino a quando la pasta sarà appena cotta. Lasciare raffreddare nello stampo. Versare il caramello salato nel guscio della crostata e conservare in frigorifero per 2-3 ore o fino a quando non si solidifica.
  6. Per preparare la ganache al cioccolato fondente, mettete il cioccolato e la panna in un pentolino a fuoco basso e cuocete, mescolando, finché non si sciolgono e diventano lisci. Lasciare riposare per 10 minuti o fino a quando non si addensa leggermente. Versare la miscela di cioccolato sul caramello e conservare in frigorifero per 1-2 ore o fino a quando non si solidifica. Portare a temperatura ambiente e cospargere con scaglie di sale marino per servire.

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