Oggi i giovani cuochi di grandi qualità faticano a mantenere lo standard cui aspirano e rischiano spesso di trovarsi ad un bivio: aprire una pizzeria o lavorare agli ordini di un investitore di vasti mezzi e scarso palato. Fabio Barbaglini, talento riconosciuto che esercitava al Caffè Groppi di Trecate, paesino del Novarese di poche attrattive al di là del suo locale, è stato fortunato.

Oggi è in carica a La Gallina, il ristorante dell’Ostelliere, nel cuore dei vigneti di Villa Spariva, il cui proprietario non solo produce i migliori Gavi oggi sul mercato, ma è anche un goloso di massima taglia. Non ci sono in zona allevatori, produttori, coltivatori con cui non abbia da anni patti d’alleanza che adesso ha messo nelle mani del cuoco. Se è vero che il menu è una promessa che va poi mantenuta, come un vino buono all’olfatto non deve deludere il palato, qui l’assaggio supera l’attesa.

Le sezioni sono spartanamente divise in «nell’acqua bollente», cioè paste e risotti, e «sul fuoco», cioè secondi. I piatti sono altrettanto spartanamente descritti, per esempio, spaghettoni alle vongole e porri; filetto di fassone con riduzione di barbera e bacche di ginepro. Ma basta assaggiare per capire che in cucina c’è uno bravissimo, che a soli 32 anni con due o tre ingredienti orchestra una gallina con porri stufata in casseruola di cui avverti nello stesso tempo il sapore ruspante e la morbidezza del volatile, il fondente della verdura, il contrappunto acidulo della salsa.

 Un gran piatto, da accompagnare con un’eccellente cantina, per scelta monotematica sul Piemonte, nell’ex fienile rustico/elegante, con terrazza che guarda le colline. Menù ideale:

•  Cipolla cotta nel fieno
• lavanda profumata alla liquirizia
• sherry; ravioli di faraona in salsa di latte e aglio
•  asparagi e aglietto fritto
•  piccoli hamburger di capretto panati alle erbe
•  composta di melanzane marinate alla menta
• Vini: La bottiglia meno cara: ella Spariva, Gavi del Comune di Gavi, 7 euro (la mezza). La più cara: Aldo Concerno, Barolo Gran Bussia Riserva 1978 in doppio magnum, 1.480 euro.