Totani in zimino, la Sardegna in tavola

La ricetta che vi propongo oggi è una specie di riadattamento di un piatto della cucina sarda. I Totani in zimino, una portata a base di pesce , condito con diversi tipi di verdure, una pietanza che prende spunto da un’antica usanza del popolo sardo.

Zimino significa pezzi, ed abitualmente con questo termine si indica più che altro un insieme di pezzi di frattaglie di agnello e bovino cotte alla brace. La tradizione dello zimino è tipica dell’ambiente rurale sardo, ed è accompagnata da un vero e proprio rituale, la ziminadda, un banchetto a base di zimino di carne e di verdure innaffiato dal robusto Cannonau.

In alcuni parti costiere lo zimino viene fatto anche con il pesce, preparando una specie di zuppa unita ad un ricco condimento di verdure. Prendendo spunto dalla tradizione marinara possiamo dedicarci alla preparazione dei Totani in zimino.

se avete acquistato dei totani da pulire, eliminate gli occhi, la bocca e la vescichetta d’inchiostro, l’ossicino centrale e sciacquate per bene i totani. Scolate il pesce e tagliate i tentacoli a pezzetti ed il resto del corpo a strisce. Se non doveste trovare i totani freschi, potrete ricorrere a quelli surgelati, già tagliati ad anelli.

Lavate accuratamente le foglie di spinaci, quindi lessatele in una pentola con la sola acqua che è rimasta sulle foglie ed un pizzico di sale. Appena gli spinaci saranno cotti, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda, strizzateli e tagliuzzateli. Anche per quanto riguarda gli spinaci, in mancanza di quelli freschi, potrete usare quelli surgelati.

Lavate e pulite il sedano e la cipolla e tritateli, quindi preparate un soffritto in una padella con un po’ d’olio. Una volta rosolati la cipolla ed il sedano unite i totani, salate e lasciate che il pesce prenda un po’ di colore. Adesso versate il vino e lasciate che evapori.

Aggiungete il pomodoro a pezzetti e lasciate cuocere tutto a fuoco moderato tenendo coperto, lasciate sul fuoco fino a quando il pesce non sarà ben cotto, dovrebbe bastare circa 1ora 1 e ½ di cottura.

Nel frattempo in un padellino a parte fate scaldare un po’ di olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e del peperoncino da dosare a vostro piacimento. Quando l’aglio sarà dorato scartatelo ed fate saltare gli spinaci per qualche istante. Unite gli spinaci ai totani, aggiustate di sale e lasciate cuocere ancora per 15 minuti.

Terminata la cottura riponete tutto in un piatto da portata e cospargete con il prezzemolo, versate un filo d’olio e servite in tavola.

[photo courtesy of trinchetto and jslander]