Il carrello dei bolliti: una tradizione per il Natale

Il Carrello dei Bolliti è uno degli emblemi del Natale, il cameriere o chi per lui, porta verso la tavola un carrello fumante con dentro una numerosa varietà di carni, almeno 7 accompagnate da colorate e variopinte salse. Il profumo che accompagna il bollito misto è uno dei ricordi più antichi che forse ognuno di noi ha, infatti é uno dei cibi evocativi per eccellenza. Chi di noi sin da piccolo non ha mangiato durante le feste natalizie il tradizionale piatto di carni lesse accompagnate da mostarde e salsa verde? Ma facendo alcune considerazioni storiche si scopre che il bollito è un piatto tipico dell’Europa continentale, viene servito tanto in Francia, con le salsicce di Albì e l’oca di Guascogna, che in Austria dove viene addirittura proposto dall’Hotel Sacher di Vienna, e per la cronaca era uno dei piatti preferiti dall’Imperatore Francesco Giuseppe.

Ma venendo al nostro paese, l’Italia per l’appunto, il bollito misto é un insieme di carni cotte separatamente e prevedeva al suo interno: culatta, petto di bue, gallina, cappone, testina di vitello, poi in  Emilia  anche i cotechini e gli zamponi, ma ogni regione si sa aveva ed ha le sue varianti.

Nella versione contemporanea del bollito si prevedono invece almeno sette tagli principali tutti di vitellone: punta di petto, costata, fiocco, muscolo, sottopancia, coscia e spalla. Poi altri sette tagli secondari: testina, zampone, coda, lingua, salame da pentola e cotechino. Passando alle salse ce ne sono 3 che non possono mai mancare e sono la salsa verde, quella rossa e la mostarda preparata con una base di senape.  Poi naturalmente ogni parte d’Italia varierà i tagli di carne, ma sulle salse d’accompagnamento non si scherza, le tre citate sono d’obbligo, poi si potranno aggiungere le diverse mostarde di frutta, che tra l’altro sono una gioia per gli occhi ed anche per il palato. Passando poi alle verdure naturalmente anche queste dovranno essere sette e cambieranno a seconda della stagione: cavolfiore bianco, spinaci, carote, patate, cipolle tutte lesse. poi i peperoni rigorosamente alla brace e i sottaceti a parte. Appare evidente dai numeri che il bollito è un piatto importante, anzi forse il più importante del Natale: é un piatto ricco di profumi, odori colori e soprattutto é un piatto conviviale che evoca più di ogni altro lo spirito delle feste.