Nella frittura il grasso ha tre funzioni: scaldandosi a temperatura quasi doppia rispetto all’acqua in ebollizione, crea una caramellizzazione superficiale, cioè la tipica crosta dorata; lubrifica l’alimento impedendogli di attaccare; infine, lo insaporisce in qualche misura. Per quest’ultima ragione, i grassi da frittura differiscono tra loro non solo per le caratteristiche fisiche, ma anche per l’aroma che sviluppano durante la cottura. I grassi di origine vegetale, soprattutto gli oli di oliva, ma anche quelli di arachide, sono i più indicati per la frittura, in base alla loro composizione chimica: infatti, l’olio extravergine di oliva contiene i tocoferoli (vitamina E), che proteggono in parte gli acidi grassi dall’ossidazione.

L’olio di mais e quello di girasole non sono consigliati per la frittura. L’olio di soia e quello di semi vari sono da evitare decisamente. Le margarine e il burro hanno un utilizzo molto limitato, perché ad alte temperature si alterano e producono una sostanza tossica e di odore sgradevole (l’acroleina). Lo strutto in passato era il grasso più utilizzato per la frittura, poi fu abbandonato perché viene in parte assorbito dall’alimento, aumentandone il contenuto in grassi. Oggi è stato rivalutato dai nutrizionisti perché povero di grassi insaturi.

In Cina esistono tre tipi principali di pasta: alla farina di frumento -con o senza uova-, al riso ed alla soia. Queste tagliatelle dei dieci tesori, per la sapiente combinazione dei differenti sapori, sono un esempio di quella ricerca dell’equilibrio e dell’armonia attraverso i contrasti, tipici della gastronomia cinese.

Per preparare questa ricetta in cui la carne viene cotta molto velocemente, è preferibile scegliere dei tagli molto teneri e non fibrosi, come il filetto oppure il roast beef. Per avere un sapore più ricco possiamo inoltre sostituire il manzo con la carne d’agnello. Per i fagiolini, essendo fuori stagione, è preferibile usare quelli surgelati, oppure altre verdure, come zucchine, cimette di cavolfiore o broccoletti.

Questo piatto, nominalmente considerato un primo, rappresenta in realtà un perfetto piatto unico, adatto ad un pasto di mezzogiorno o ad una cena leggera, e può anche costituire un’originale alternativa alla spaghettata di mezzanotte!