Colomba: la ricetta di Luca Montersino

di Anna Commenta



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A metà fra tradizione e innovazione, la colomba di Luca Montersino è un vero e proprio esperimento culinario. La colomba è un classico della pasticceria pasquale e certamente non è una ricetta semplice da eseguire, ma anche se preparare una colomba fatta in casa richiede molta fatica, se il risultato è speciale, forse ne vale proprio la pena! La ricetta si rifà senza dubbio alla tradizione ma è arricchita dalla presenza di farine speciali, come la farina di Kamut e quella di farro, gocce di cioccolato e tanta lievitazione, che fanno della colomba pasquale di Luca Montersino un dolce che bisogna necessariamente provare!

Colomba di Luca Montersino


Ingredienti

Per il primo impasto: 300 gr di acqua | 360 gr. zucchero semolato | 360 gr. lievito madre | 600 gr. farina 00 | 100 gr. farina di farro integrale | 100 gr. farina di Kamut | 450 gr. tuorlo d'uovo | 500 gr. burro | Per il secondo impasto: 200 gr di farina 00 | 200 gr. zucchero semolato | 90 gr. tuorlo d'uovo | 100 gr. burro | 24 gr. sale | 2 bacche di vaniglia | 800 gr. gocce di cioccolato | 75 gr. purea di scorza d'arancia

Preparazione

  Per il primo impasto mescolate 200 g di acqua con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Unite il lievito madre, le farine, l'acqua rimanente,i tuorli e iniziate ad amalgamare gli ingredienti.

  Aggiungete infine il burro e lavorate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore o fino a che sarà triplicato il suo volume.

  Per il secondo impasto: lavorate il primo impasto con la farina per 20-25 minuti o fino a quando non si sarà staccato dalle pareti.

  Aggiungete lo zucchero in due o tre volte, i tuorli a filo, il burro morbido, il sale e i semi di vaniglia, amalgamate per 20 minuti e fate riposare il tutto per 5 minuti. Unite quindi le gocce di cioccolato e la purea di scorza d'arancia e lasciate lievitare per 1 ora.

  Tagliate l'impasto in quattro parti mettetelo nello stampo e fate lievitare a 30°C per 6-7 ore. Cuocete in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60-65 minuti,aprite la valvola per gli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare per 12 ore.

Per chi non avesse dimistichezza con i diversi tipi di farine, sarà necessaria qualche precisazione. La farina di Kamut è il risultato della lavorazione di un particolare tipo di grano, denominato come grano Khorasan, che è stato sottoposto al marchio della società americana Kamut International. Essendo un tipo di grano, non è assolutamente un alimento adatto a chi soffre di celiachia. E’ un comune cereale e, come tale, contiene glutine! La farina di farro invece, è quella ottenuta dalla macinazione dell’omonimo cereale: ha un aspetto molto simile a quello della farina 00, ma ha un colore leggermente brunito, ed ha anche un sapore simile, forse leggermente più intenso nell’aroma. La farina di farro è utilizzata m0lto in pasticceria, soprattutto per i dolci lievitati e i biscotti. Entrambe le farine, di Kamut e di farro, si possono trovare al supermercato oppure in tutti i negozi che vendono alimenti biologici.