La pasta sfoglia: ricetta e tecnica per una pasta perfetta

di liulai 21


È sicuramente tra gli impasti più noti ma anche di più difficile realizzazione. La pasta sfoglia è uno degli impasti più importanti della pasticceria, sia dolce sia salata; si tratta di un insieme perfettamente equilibrato di farina e burro, con l’aggiunta di acqua e sale. Durante la cottura in forno, la pasta si divide formando degli strati sovrapposti, leggeri, fragilissimi, non appesantiti dal grasso; è questo il cosiddetto fenomeno della “sfogliatura“. Come realizzare la pasta sfoglia? Burro freschissimo senza altri condimenti, acqua e mani freddissime: sono questi i segreti per un risultato davvero speciale.
Ingredienti per 1kg di impasto

Preparazione:
Disporre la farina a fontana, mettervi al centro 2,5 decilitri di acqua, il sale e lavorare brevemente finchè l’impasto sarà bene amalgamato. Farne un panetto, inciderlo a croce sulla superficie perché perda l’elasticità, sistemarlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un canovaccio e farlo riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo lavorare il burro dandogli la forma di un rettangolo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e metterlo nella parte meno fredda del frigorifero.



Con un matterello stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 30 centimetri di lato. Togliere il burro dal frigorifero, metterlo tra 2 fogli di pellicola trasparente e batterlo un poco con il matterello per ammorbidirlo e renderlo omogeneo; sistemarlo quindi trasversalmente al centro della pasta. Ripiegare sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente. Infarinare leggermente la spianatoia e tirare la pasta, delicatamente e velocemente, fino a ottenere una striscia lunga circa 60 centimetri.

Ripiegare la sfoglia in 3 parti (primo giro), rigirarla sull’altro lato e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza. Ripiegarla ancora in tre parti (secondo giro) e avvolgerla con un foglio di pellicola trasparente. Porre la pasta in frigorifero e farla riposare per un’ora. Ripetere ancora una volta le operazioni di impasto precedenti infarinando leggermente la spianatoia. Porre di nuovo la pasta sfoglia nel frigorifero e farla riposare per almeno 2 ore. Un’ora prima di utilizzarla, dare altri 2 giri alla pasta sfoglia.