L’aglio (Allium Sativum)

Aglio (Allium sativum)

Francese: ail; Inglese: garlic; Spagnolo: ajo; Tedesco: Knoblauch.

L’aglio è una pianta aromatica alimentare e officinale della famiglia delle Liliaceae. Il bulbo, la parte comunemente usata a scopi alimentari, contiene al suo interno da 5 a 10 bulbilli (i cosiddetti spicchi) che possono essere consumati crudi, in insalata o come base per insaporire sughi, salse, piatti di pesce, carne e verdure. Analogamente, l’aglio viene impiegato nella preparazione di insaccati (salame all’aglio) e conserve.

L’inconfondibile aroma dell’aglio si deve alla presenza di una sostanza, l’aliina, che, una volta tagliato lo spicchio, si trasforma in allicina emanando il caratteristico odore pungente.

All’aglio vengono anche attribuite proprietà terapeutiche come antisettico, antipertensivo, fluidificante, digestivo, antibatterico e nella cura dell’ipercolesterolemia, solo per citare alcune delle sue proprietà medicamentose.

Tradizionalmente viene confezionato nelle caratteristiche “trecce” da circa cento bulbi.

VARIETA’ PIU’ COMUNI

  • Bianco Piacentino (o comune)
  • Aglio rosa
  • Rosso di Sulmona

STAGIONE e DIFFUSIONE

L’aglio è una pianta rustica e perenne, coltivata in ogni parte del mondo come annuale. Proprio per questa sua caratteristica risulta piuttosto difficile rinvenirne l’origine geografica. Le regioni italiane dove è maggiormente diffusa la sua coltivazione sono la Sicilia, la Campania, il Veneto e l’Emilia-Romagna. 

PROPRIETÀ NUTRITIVE, CALORIE

Contiene selenio, potassio, vitamine dei gruppi B e C (che gli conferiscono proprietà antiossidanti), tiosolfonati (cui deve le proprietà antibatteriche), ajoene e disolfuri (azione antiaggregante piastrinica)

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

Kcal 55

Proteine g 1

Carboidrati g 11

Grassi g 1

 In virtù delle sue proprietà antibatteriche e antinfettive il consumo di aglio conferisce all’organismo un senso di benessere generale. Tuttavia esso può anche essere la causa del cosiddetto “alito pesante”, per ridurre questo sgradevole inconveniente basta privare l’aglio del piccolo germoglio verde interno facilmente estraibile.

Assunto sotto forma di infuso è un ottimo stimolante digestivo e diuretico.

COME SCEGLIERE, COME PULIRE, COME CONSERVARE

Il bulbo dell’aglio deve essere integro e non presentare muffe e germogli. Va conservato a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.
In cucina l’aglio può essere usato nei seguenti modi:
  • vestito: non si deve eliminare la guaina protettiva;
  • spellato: viene eliminata la guaina protettiva;
  • schiacciato: spellato e schiacciato da entrambi i lati con i denti di una forchetta;
  • a fette: spellato e tagliato a fettine sottili. Per mitigare un po’ l’aroma, togliere l’anima interna;
  • tritato: spellato e tritato fine.

PRINCIPALI IMPIEGHI IN CUCINA

L’aglio in cucina è un alimento molto utilizzato. Tra gli impieghi più diffusi, la classica pasta aglio, olio e peperoncino, il pesto genovese e la salsa aioli.

NOTE E CURIOSITA’

Nel folclore europeo si riteneva che l’aglio avesse il potere di scacciare i vampiri, probabilmente perchè questi erano considerati dei “parassiti” e quindi tenuti lontani dalle proprietà antibatteriche della pianta. Il suo potere antisettico era noto infatti sin dall’antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni.

Una famosissima cantilena napoletana recita:

Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa ‘alice e capa d’aglio ….”

Un tempo si usava infatti portarlo addosso durante la notte delle streghe (S.Giovanni, 24 Giugno) per proteggersi dai loro malefici.

Shakespeare in “Sogno di una notte di mezza estate” fa dire ai propri attori nella seconda scena  “(…) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (…)”.

Testimonianza letteraria della potenza del suo aroma.