Segale (Secale cereale)

Segale (Secale cereale)

Francese: seigle; Inglese: rye; Spagnolo: centeno; Tedesco: roggen.

Caratteristiche generali

La segale è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee.

Molto somigliante al grano nell’aspetto, può raggiungere i 2 metri d’altezza, ha spighe terminali sottili e lunghe che durante la fioritura assumono il caratteristico aspetto reclinato, ed ospitano frutti (gli acheni) cilindrici, uniti in spighette biflore.

Varietà esistenti

Si conoscono principalmente due varietà di segale: una varietà primaverile ed una autunnale, denominate così in base al periodo della semina.

Stagione e diffusione

La segale, originaria dell’Asia minore dove cresceva spontanea, è oggi coltivata in tutto il mondo. I maggiori produttori sono attualmente la Russia, la Polonia e la Germania.

Questa pianta predilige le aree collinari e montuose fino ai 1000 metri circa d’altezza, le brughiere e le langhe, sopporta bene la siccità ed è in grado di adattarsi ai climi più freddi.

Valori nutrizionali e Proprietà

100 grammi di segale (335 Kcal) contengono:

  • 14,76 g di proteine;
  • 2,5 g di grassi;
  • 69,76 g di carboidrati;
  • 14,6 g di fibre
  • 10,95 g d’acqua;

La pianta è inoltre ricca di sali minerali, vitamina B1 e B2, glucosio ed altre sostanze. L’elevata percentuale di fibre contenuta nella segale la rende adatta ai malati di stipsi.

Raccolta e Conservazione

La segale si semina tra settembre ed ottobre, e la raccolta è effettuata tra la fine di giugno ed i primi giorni di luglio.

Si utilizza sottoforma di chicchi o di farina. I prima vanno lavati accuratamente e tenuti in ammollo per circa 8 ore prima della cottura, che avverrà per un ora in acqua salata molto abbondante.

Principali impieghi in cucina

In Europa la segale è molto utilizzata (semi) per ricavarne una farina povera di glutine, dalla quale ottenere un ottimo pane, compatto e poco lievitato , o dolci caratteristici.

La stessa farina si può utilizzare miscelandola con la farina di frumento, per ottenere prodotti come il pane nero di segale.

Dalla tostatura dei semi si ottiene un surrogato del caffè, mentre dalla macerazione di semi germinati si estrae il malto con il quale verranno preparate birre e whiskey.

Un liquore tipico a base di segale è il noto “Kornbrand” tedesco.

Usata anche come mangime per animali, la segale cotta si può utilizzare in insalate e minestroni.

Note e curiosità

In passato si utilizzava la segale per creare la copertura dei tetti.

Questo cereale, molto apprezzato nell’antichità, fu probabilmente uno degli elementi base dell’alimentazione di Germani e Celti.

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