Riso (Orzya sativa)

Riso (Orzya sativa)

Francese: riz; Inglese: rice; Spagnolo: arroz; Tedesco: reis.

Caratteristiche generali

Il riso è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee.

La pianta può raggiungere i 5 metri d’altezza e ha radici embrionali dotate di parenchimi aeriferi, che ne consentono la crescita in ambienti sommersi dall’acqua.

Il culmo, ovvero il fusto, è dotato di nodi e internodi come il frumento, le foglie sono a guaina, molto lunghe e dotate di piccoli peli.

L’infiorescenza è una pannocchia, composta da spighette uniflore. Il frutto è una cariosside sempre rivestita, dal pericarpo non pigmentato, di forma oblunga (sferica o ellittica) e compressa sui lati.

Stagione e diffusione

Originario dell’Asia, il riso è oggi coltivato in tutto il mondo, in particolare nelle regioni tropicali e subtropicali.

In Italia le coltivazioni di riso sono concentrate quasi completamente nella Pianura Padana, tra le province di Pavia, Novara, Vercelli e Milano.

Il riso tollera ambienti e temperature anche differenti tra loro, adattandosi a terreni asciutti o sommersi.

Varietà esistenti

Le varietà di riso coltivate si possono suddividere in 3 sottospecie, differenziate dalla forma del chicco:

Orzya sativa indica, coltivata principalmente in climi tropicali (India, Filippine, Cina Meridionale);

Orzya sativa javanica;

Orzya sativa japonica, caratteristica dei climi temperati, da cui derivano le varietà oggi coltivate nel nostro paese;

Il riso attualmente commercializzato è spesso il risultato di miglioramenti genetici. In Italia troviamo varietà precoci, medie e tardive, ma anche coltivazioni di riso della varietà indica.

Valori nutrizionali e Proprietà

100 grammi di riso brillato (358 Kcal) contengono:

  • 79,15 g di carboidrati;
  • 0,52 g di grassi;
  • 6,5 g di proteine;
  • 2,8 g di fibre;
  • 13,29 g d’acqua;

Il riso è inoltre un alimento ricco di amidi, vitamine e sali minerali, privo di glutine e poco grasso.

E’ noto e consigliato anche per la sua elevata digeribilità, nonostante il basso indice di sazietà.

Raccolta e Tipologie

Il riso viene seminato in primavera e raccolto a fine ottobre. L’attività di mondatura (eliminazione delle erbacce) un tempo svolta dalle mondine è oggi effettuata grazie a specifici diserbanti.

Il riso che troviamo in commercio è classificato come comune, semifino, fino o superfino, in relazione alle dimensioni dei chicchi o alla cottura.

Può essere venduto al naturale, dopo un processo di trattamento con glucosio e talco (riso brillato) o con oli vegetali (riso camolino).

In commercio troviamo anche il cosiddetto riso parboiled, trattato per ottenere una maggior resistenza alla cottura.

Principali impieghi in cucina

In cucina il riso, ossia la cariosside, trova numerosissimi impieghi.

Dai primi piatti (risotti) ai secondi (con carne, pesce, crostacei, come imbottitura di peperoni, per farne arancini, e via di seguito), gli impieghi del riso e le ricette realizzabili sono innumerevoli.

Un’ulteriore possibilità è quella di utilizzare il riso per la preparazione di dolci: torte e biscotti ad esempio, in sostituzione della farina.

In commercio troviamo un’ampia gamma di prodotti a base di riso: dalla pasta ai biscotti, sino al latte.

Note e curiosità

Coltivato dai cinesi sin dal neolitico, il riso ha numerosi valori simbolici nel suo paese di origine.

La leggenda più nota è legata all’abitudine, da tempo anche nostrana, di lanciare del riso ai neosposi all’uscita dalla chiesa.

Il riso, simbolo di proseperità per i cinesi, secondo alcuni sarebbe stato introdotto nella cerimonia nuziale dai romani, cui consuetudine era lanciare grano sugli sposi.

Secondo altri, più semplicemente, si tratterebbe di una valenza cinese comunicata con il tempo anche all’occidente.

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