Pepe (Piper Nigrum)

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Pepe (Piper Nigrum)

Inglese: Pepper; Francese: Poivre; Spagnolo: Pimienta; Tedesco: Pfeffer.

Caratteristiche generali

Il pepe è una pianta arborea della famiglia delle Piperaceae i cui frutti vengono fatti essiccare per essere usati in cucina come spezie. Il frutto maturo si presenta come una bacca rosso scuro al cui interno è contenuto un solo seme. L’aroma piccante del pepe si deve principalmente al suo contenuto di piperina, un alcaloide presente sia nella polpa del frutto che nel seme.

Varietà esistenti

In base ai differenti processi di lavorazione del frutto della pianta del pepe si distinguono:

  • Pepe nero (comunemente chiamato pepe, viene ottenuto dall’essicazione del frutto)
  • Pepe bianco (ottenuto dalla lavorazione del solo seme del frutto privato della polpa)
  • Pepe verde (ottenuto dall’essicazione del frutto trattato con diossido di zolfo per mantenerne il colore verde)

Stagione e diffusione

L’albero del pepe è una pianta perenne originaria dell’India sud-occidentale attualmente coltivata nella gran parte dei paesi a clima tropicale (Malesia, Madagascar, Brasile, Indonesia, Cambogia e Ceylon). Si tratta della spezia più comunemente usata in cucina nei paesi occidentali.

Proprietà nutritive e calorie

Il pepe è ricco di potassio, calcio e fosforo. La polpa del frutto in particolare contiene aromi quali terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophillene, linalool.

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

Calorie 255;

Proteine 10,9 g;

Grassi 3,3 g;

Carboidrati 0 g.

Conservazione

Il pepe, macinato o in grani, va conservato in un recipiente di vetro e mantenuto al buio, in un luogo fresco e asciutto.

Principali impieghi in cucina

Il pepe nero macinato viene aggiunto nella stragrande maggioranza dei piatti salati, meglio se a fine cottura, mentre il pepe nero in grani viene comunemente usato nella preparazione di salumi e insaccati. Il pepe bianco, meno aromatico del pepe nero e di quello verde poichè estratto dal seme del frutto privato della polpa, viene impiegato per motivi estetici nella preparazione di salse chiare, mentre il pepe verde è in genere impiegato in grani per esaltare il sapore di salse delicate utilizzate per condire pietanze di carne e pesce. Poichè il pepe macinato perde immediatamente gran parte del suo aroma, è consigliabile acquistarlo in grani e macinarlo sul momento.

Note e curiosità

Svariate leggende sono sorte nel corso dei secoli in merito ai metodi di raccolta del pepe. Mentre nell’antica Roma imperiale si credeva che questo fosse raccolto dalle scimmie poichè sorgeva in luoghi inaccessibili agli uomini, nel Medio Evo il suo colore scuro era attribuito alla necessità di scacciare col fuoco i serpenti velenosi che ne infestavano la pianta per poter procedere alla raccolta.

Nell’antichità classica gli venivano attribuite proprietà medicamentose come diuretico, stimolante dell’appetito, digestivo e antidolorifico e rappresenta uno degli elementi principali della medicina ayurvedica.

Era inoltre ritenuto così pregiato da essere utilizzato come merce di scambio e per il pagamento di tributi e riscatti insieme all’oro e altri beni preziosi.

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