Funghi chiodini (Armillaria mellea)

Funghi chiodini (Armillaria mellea)

Francese: armillaire couleur de miel; Inglese: honey fungus; Tedesco: hallimasch.

Caratteristiche generali

Il chiodino, conosciuto anche come famigliola buona, è un fungo parassita, che cresce solitamente a gruppi su tronchi, ceppaie, residui legnosi di conifere o latifoglie o nei pressi delle radici delle piante.

Un singolo fungo può raggiungere anche i 15 cm di altezza, ha forma dapprima subglobosa quindi conica, superficie del cappello di color giallo miele oppure bruna, gambo fibroso bruno spesso saldato con quello dei funghi circostanti, e un anello bianco striato ad avvolgere il gambo.

Stagione e diffusione

Il chiodino cresce in autunno nei boschi di latifoglie e conifere. E’ diffuso in tutta Italia.

Proprietà

100 grammi di chiodini (50g parte edibile, 15 Kcal) contengono:

  • 2,1 g di proteine vegetali;
  • 0,1 g di carboidrati;
  • 0,7 g di grassi;

Raccolta e conservazione

Il chiodino è un fungo parassita caratteristico dell’autunno, sino ai primi giorni dell’inverno. Particolarmente comune, non va confuso con specie altamente tossiche come il falso chiodino (Hypholoma fasciculare) o la perniciosissima Galerina marginata, mortale per l’uomo.

Per tali ragioni si sconsiglia di raccoglierne se non si è accompagnati da un micologo esperto.

All’acquisto scegliamo funghi piccoli e dal cappello chiuso, meglio se il gambo non è ancora fibroso.

Il fungo si può conservare in frigo tenendolo in un sacchetto di carta per non più di tre giorni.

Principali impieghi in cucina

E’ rigorosamente sconsigliato di consumare chiodini crudi o mal cotti, poichè sono tossici. Si sconsiglia anche di congelarlo o raccoglierlo dopo gelate notturne, poichè si pensa che le basse temperature possano in qualche modo fissare nella struttura del fungo alcune sostanze tossiche per l’uomo.

Ecco perchè il primo passaggio fondamentale sarà la buona cottura del fungo, meglio se preceduta da una prebollitura. La cottura successiva sarà effettuata lasciando bollire a lungo il fungo e cambiando spesso l’acqua di cottura.

Si sconsiglia anche di consumare esemplari troppo vecchi. In tutti i casi, tranne che negli esemplari giovanissimi, si consuma soltanto il cappello.

Per via della non ottima digeribilità, il fungo va consumato solo in piccole quantità.

I chiodini, prese le giuste precauzioni, hanno un buon sapore e sono particolarmente gustosi sott’aceto, sott’olio o sotto sale.

Ottimi anche con la pasta, per farne creme o pasticci ed in abbinamento a pesci come il rombo.

Note e curiosità

Alcuni autori del passato hanno definito il chiodino “asparago dei funghi” poichè, come gli asparagi, la parte edibile è soltanto il cappello e parte del gambo.

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