Fagiolo (Phaseolus vulgaris)

Fagiolo (Phaseolus vulgaris)

Francese: haricot; Inglese: bean, Spagnolo: frejol; Tedesco: gartenbohne.

Caratteristiche generali

I fagioli sono i semi del fagiolo, pianta annuale della famiglia delle Fabaceae. La pianta ha radici fusiformi, dalle quali si dipartono tubercoli. Il fusto cresce avvolgendosi ai sostegni che incontra, e può raggiungere diversi metri d’altezza.

Le foglie appaiono trifogliate, i fiori sono racemi a calice tubulare, di colore solitamente bianco.

Il caratteristico frutto è un legume pendulo dalla forma allungata, dalle caratteristiche differenti a seconda delle varietà, ed ospita semi ovali-oblunghi.

Stagione e diffusione

Il fagiolo è originario dell’America mediridionale , da dove fu importato dopo la scoperta delle Americhe. Oggi è particolarmente diffuso in Asia e nel bacino del Mediterraneo, coltivato per produrne legumi e semi.

Varietà esistenti

Il genere Phaseolus conta tantissime specie.

Tra le cultivar italiane più note citiamo il Bingo, il Cantare, il Giallorino della Garfagnana, il Corona di Spagna, il Fagiolo di Lamon.

La forma ed il colore (dal bianco al rosso al violetto) dei fagioli possono notevolmente variare. La varietà Borlotto, tra le più apprezzate in Italia, ha semi molto grossi.

Proprietà

100g di fagioli ( 104 Kcal) contengono, su 41 g di parte edibile:

  • 19,4 g di Carboidrati,
  • 0,6 g di Grassi,
  • 6,4 g di Proteine vegetali,
  • 3 g di Fibre;

I fagioli sono molto apprezzati per il contenuto proteico, e le dosi di potassio, fosforo, ferro e magnesio. Ottimi anche per regolare le funzioni intestinali.

Conservazione

In commercio troviamo essenzialmente fagioli cotti in scatola o in vasetti, fagioli secchi (che necessitano di ammollo e cottura) e fagioli freschi.

I fagioli cotti van conservati in frigorifero e consumati entro massimo 3 giorni, senza separarli dalla confezione.  Per i secchi si prenda come riferimento la data di scadenza, tenendoli sempre in un luogo asciutto e fresco.

I fagioli freschi si tengono anch’essi in frigo per massimo 3 giorni, sgranandoli solo prima dell’uso.

Principali impieghi in cucina

In cucina si utilizzano i fagioli freschi e secchi o i cosidetti fagiolini, ovvero l’intero legume da mangiare.

Cotti adeguatamente, i fagioli entrano in ottime zuppe e contorni, o ben si abbinano a numerose varietà di pasta.

La cottura ideale solitamente li vede abbinati a sedano, cipolle e aglio.

I fagiolini vengono preparati bolliti e conditi semplicemente con olio e limone. Si utilizzano come contorno per carni e pesce.

Attenzione a non consumare i semi e i baccelli crudi, che sono parzialmente tossici.

Note e curiosità

I fagioli sono protagonisti di numerose leggende del folklore europeo.

Una caratteristica leggenda inglese, conosciuta con il nome di “Jack and the beanstalk”,  ha come protagonista Jack, un ragazzino che verrà trasportato sulle nuvole da un’enorme pianta di fagioli.

Plinio il vecchio ben conosceva le proprietà lassative di questa pianta, note anche in India in epoche lontane.

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