Carciofo (Cynara scolimus)

Carciofi (Cynara scolimus)

Francese: artichaut; Inglese: artichoke, Spagnolo: alcachofa; Tedesco: artischocke.

Caratteristiche generali

Il carciofo è una pianta erbacea della famiglia delle Asteraceae. Ha rizoma cilindrico molto robusto da cui spuntano foglie e fusti, alti anche un metro e mezzo. Le foglie basali sono particolarmente grandi, i fiori hanno colore azzurro e sono raggruppati in grossi capolini. Il carciofo comunemente noto è il fiore non ancora aperto.

Varietà esistenti

Numerose le cultivar diffuse in Italia, tra cui lo Spinoso Sardo, il Carciofo di Palermo, il Castellammare ed il Violetto di Toscana. Tre le varietà principali: il “violetto”, il “romanesco” (o cimarolo) e lo “spinoso”.

Stagione e diffusione

L’Italia è il paese, assieme alla Spagna, dove è più diffusa la coltura di questa pianta. Il carciofo è coltivato soprattutto nella regione mediterranea, con una produzione annuale di circa 600.000 tonnellate.

Anche in Italia si ritrovano numerose specie spontanee di cynara.

Proprietà

100g di carciofi (per un 34% di parte edibile abbiamo 22 Kcal) contengono:

  • 84 g d’acqua;
  • 2,7 g di proteine;
  • 0,2 g di lipidi;
  • 2,5 g di glucidi;

Il consumo di carciofi è particolarmente utile per regolare la secrezione biliare e le funzioni renali, grazie alla presenza nelle infiorescenze della cinarina.

I carciofi sono inoltre ricchi di fibra, sodio, calcio, fosforo, ferro, potassio, vitamine e proteine.

Conservazione

Si consiglia di conservare i carciofi in frigo, dove possono resistere anche per un mese.

Principali impieghi in cucina

Particolarmente apprezzati in cucina, i carciofi possono essere consumati in diversi modi. Ottimi fritti, si cucinano anche ripieni, arrostiti o all’agrodolce.

L’industria alimentare utilizza i carciofi per la produzione di carciofi surgelati, carciofini sott’olio o finanche amari, come il noto Cynar.

Quando giovani, poichè particolarmente teneri possono essere consumati crudi, tagliati in piccole fette e conditi con olio e limone.

Il carciofo è infine uno degli ingredienti tradizionali della pizza “4 stagioni”.

Note e curiosità

I Romani conoscevano il carciofo, come testimoniano la Naturalis Historia di Plinio e i testi di altri autori. Columella attribuisce l’origine del nome della pianta all’usanza di concimare con la cenere il terreno sul quale quest’ultima era coltivata.

La coltura del carciofo fu introdotta in Italia nel XV sec. da Filippo Strozzi.

Una antica leggenda latina vuole che Cynara fosse una affascinante ninfa dalla chioma cinerina, che fu mutata da Giove, invaghitosi di lei, in carciofo, a causa del suo rifiuto.

La pianta era un tempo tenuta in ampia considerazione perchè si riteneva avesse proprietà afrodisiache.

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