Burro
Inglese: butter; Francese: beurre; Spagnolo: manteca; Tedesco; butter.
Il burro è una sostanza ricavata dalla parte grassa del latte di mucca. A temperatura ambiente si presenta semi-solido e di colore giallognolo. Viene usato come condimento e per cucinare, allo stesso modo di oli vegetale e altri grassi animali come lo strutto, infatti, in virtù del basso punto di fusione (tra 28 e 33°C), si scioglie facilmente.
Tipi di burro
- Burro ordinario;
- Burro salato;
- Burro anidro (contiene almeno il 99% di grassi ed è utilizzato nell’industria dolciaria);
- Burro concentrato, o chiarificato (la percentuale di grassi è di oltre il 99% viene usato per friggere).
Mentre negli Stati Uniti e nei paesi del nord Europa è possibile trovare in vendita il burro salato, ciò non avviene nel nostro paese.
Conservazione
Il burro va conservato dentro al frigorifero. E’ di fondamentale importanza che resti ben incartato per evitare che si inacidisca o assorba gli odori degli altri alimenti. In tal modo può essere conservato per diversi mesi anche una volta aperto.
Proprietà nutritive, calorie
Il burro è ricco di calcio, proteine del latte, vitamina A e sali minerali. Tuttavia ha un elevato contenuto di colesterolo, motivo per cui è sconsigliato in caso di ipercolesterolemia. Per legge il burro propriamente detto contiene una percentuale di grassi superiore all’80%, mentre il burro a ridotto tenore di grassi e il burro a basso tenore di grassi ne contengono rispettivamente il 60-62% e il 39-41%. Mentre il contenuto di acqua non può essere superiore al 16%. Può contenere grassi aggiunti, a condizione che quelli lattieri siano pari almeno al 75%.
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:
- calorie: 717
- grasso: 80-84%
- acqua: 15-18%
- lattosio: 0,5-1%
- proteine: 0,4-0.8%
- sali: 0,1-0,2%
Principali impieghi in cucina
Gli impieghi del burro in cucina sono molteplici: può essere utilizzato per friggere al posto dell’olio, sebbene questa sia una consuetudine poco diffusa in Italia, e per insaporire pietanze a base di carne e patate. E’ un ingrediente fondamentale in pasticceria per la preparazione di dolci e fa parte, soprattutto nella tradizione culinaria dell’Europa del Nord, della composizione di molte salse come il francese beurre noir , ottenuto aggiungendo limone o aceto al burro fuso, e la salsa olandese a base di tuorlo d’uovo e burro. E’ ottimo da gustare anche aggiunto alla pasta asciutta o spalmato su una fetta di pane, solo o accompagnato da miele o marmellata.
Note e curiosità
La burrificazione è probabilmente una delle più antiche forme di conservazione dei grassi del latte, infatti se ne ritrovano tracce già 2000 anni prima della nascita di Cristo. Nell’antichità veniva presumibilmente ricavato dal latte di pecore e capre.