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Zucchero (disaccaride saccarosio)

Zucchero

Caratteristiche generali

“Zucchero” è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico appartenente alla famiglia dei carboidrati. Si ricava dalla barbabietola da zucchero (il cosiddetto zucchero bianco) e dalla canna da zucchero (zucchero di canna).

Varietà esistenti

Zucchero di canna: Viene estratto dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum), una pianta appartenente alla famiglia delle Graminaceae originaria dell’India.

Lo zucchero di canna va distinto a propria volta in:

  • Zucchero di canna integrale: è più ricco di vitamine e sali minerali ed è leggermente meno calorico rispetto allo zucchero bianco di barbabietola.
  • Zucchero grezzo di canna: ha subito un processo di raffinazione tale da renderlo praticamente identico allo zucchero bianco. Il colore beige è infatti dovuto all’aggiunta di coloranti come il caramello.

Zucchero bianco di barbabietola: Viene estratto dalla Barbabietola da zucchero (Beta vulgaris) e successivamente raffinato fino ad assumere la consistenza e il colore con cui lo conosciamo.

Principali impieghi in cucina

Lo zucchero trova  innumerevoli impieghi nelle nostre cucine, solo per fare qualche esempio viene utilizzato in polvere o in zollette per dolcificare bevande come tè, caffè e succhi di frutta.

In polvere viene utilizzato anche per preparare dolci, mentre a velo o in granella è tipicamente impiegato per guarnirli.

Dallo zucchero sciolto in tegame si ottiene il caramello.

Calorie e valori nutrizionali

Zucchero bianco

Lo zucchero bianco contiene pochissimi minerali (appena un pò di calcio, ferro e selenio) e vitamine, a fronte di un apporto calorico, come vedremo, abbastanza elevato.

Calorie e valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto

Calorie: 387 Kcal

Acqua: 0.03

Proteine: 0

Grassi: 0

Carboidrati: 99.98

Fibre: 0

Zucchero di canna

Al contrario dello zucchero bianco di barbabietola, lo zucchero di canna è più ricco di vitamine e minerali. Ha infatti un discreto contenuto di calcio (85 mg), sodio (39 mg), magnesio (29 mg), fosforo (22 mg) e potassio (346 mg).

Calorie e valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto

Calorie: 377 Kcal

Acqua: 1.77

Proteine: 0

Grassi: 0

Carboidrati: 97.33

Fibre: 0

Curiosità

Per lungo tempo l’unico tipo di zucchero utilizzato fu quello di canna, solo in età napoleonica si diffuse quello bianco di barbabietola. All’epoca infatti contrasti politici tra Francia e Inghilterra portarono al blocco delle importazioni di canna da zucchero dalle colonie inglesi, costringendo gli europei a mettere a punto un processo di estrazione dello zucchero dalla comune barbabietola.