Olio d’oliva

Caratteristiche generali

Originario della tradizione mediterranea l’olio d’oliva è un alimento ampiamente diffuso nella cucina di tutto il mondo. Apprezzato non solo per la capacità di esaltare il naturale gusto dei cibi, ma anche per i provati effetti benefici sulla salute è un prodotto indispensabile della nostra dieta quotidiana.

Estrazione dell’olio di oliva

L’operazione di estrazione dell’olio si divide in tre fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura.

Frangitura: consiste nella rottura dell’oliva intera, operazione che un tempo veniva effettuata attraverso la macina con le ruote di pietra (le cosiddette molazze), oggi ampiamente sostituita con i frangitori a martelli. Dalla frangitura della polpa e del nocciolo si ottiene una pasta che viene sottoposta a ulteriore lavorazione.

Gramolatura: in questa fase la pasta ottenuta mediante la frangitura viene rimescolata in modo che le gocce di olio si costituiscano in “agglomerati” sempre più grandi e si separino più facilmente dalla parte solida nella fase di spremitura.

Spremitura: è la fase in cui si procede alla separazione di sansa, acqua e olio. Il metodo più tradizionale consiste nella pressione meccanica dalla quale si ottiene un olio dall’aspetto un pò torbido ma commestibile. Esso va lasciato quindi a decantare.

Tipologie esistenti

Esistono diverse tipologie di olio d’oliva:

Olio extravergine di oliva

Olio vergine di oliva

Olio di oliva

Olio di sansa di oliva

Tra di essi il più pregiato è senz’altro l’olio extra vergine di oliva che viene ottenuto mediante pressione delle olive portate al frantoio subito dopo la raccolta e non contiene alcun tipo di addittivo chimico, mentre l’olio di sansa viene ottenuto da ciò che resta dopo la spremitura dell’olio, la cosiddetta sansa appunto.

Proprietà Nutritive, calorie

L’olio d’oliva è costituito per il 98-99% da trigliceridi: acidi grassi saturi (16% circa tra cui l’acido palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% tra cui acido oleico) e acidi polinsaturi (circa il 9% tra cui acidi linolenico e linoleico). Contiene inoltre carotene, tocoferoli, fosfolipidi, proteine e vitamine E, A, K, D.

Calorie per 100 grammi di prodotto: 884.

Principali usi in cucina

Non c’è praticamente limite al tipo di impieghi che l’olio d’oliva può avere in cucina. Crudo viene impiegato per condire insalate e antipasti o per insaporire e dare un tocco finale a ogni genere di pietanze: minestre, pasta asciutta, pizza, secondi piatti a base di pesce e carne, contorni di verdure o semplicemente per condire una fetta di pane. Ampiamente utilizzato per le conserve alimentari, soffritti e ogni genere di intingolo. Cotto ci permette di gustare delle ottime fritture.

Effetti benefici sulla salute

L’olio d’oliva, soprattutto se consumato crudo, ha notevoli effetti benefici sull’organismo: agisce positivamente su cuore e arterie contribuendo ad abbassare il livello di colesterolo LCL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”) e innalzando quello HDL ( quello cosiddetto “buono”). E’ utile quindi nella prevenzione dell’arteriosclerosi e delle patologie cardiovascolari oltre nel rallentare l’invecchiamento celebrale. Inoltre, sia cotto che crudo, è di facile digeribilità.

Conservazione

L’olio d’oliva deve essere conservato in un contenitore di acciaio inox ben chiuso, al buio, ad una temperatura di circa 14° C. Infatti le variazioni di temperatura, l’aria e la luce possono danneggiarne le qualità organolettiche. Il tempo di conservazione ideale perchè l’olio mantenga inalterate le sua qualità aromatiche è di circa un anno.

Note e curiosità

Presso le civiltà del bacino Mediterraneo, l’albero di l’olivo era ritenuto sacro e l’olio utilizzato a scopo religioso: in Grecia e nell’antica Roma era impiegato come combustibile nelle lampade votive e a scopi medicinali per guarire dolori muscolari e articolari, per problemi di stomaco, fegato e intestino e per la cura delle ustioni. Impacchi di olio d’oliva, anche in tempi più recenti, venivano consigliati per mantenere il colore naturale dei capelli.