Miele
Francese: miel; Inglese: honey; Spagnolo: miel; Tedesco: honig.
Caratteristiche generali
Il miele è un alimento prodotto dalle api, utilizzando il nettare dei fiori o particolari secrezioni delle piante (melate).
Le api trasformano il nettare o la melata combinandoli con alcune loro secrezioni, per dar vita ad una sostanza da immagazzinare nei favi degli alveari.
Gli scambi che avvengono in un alveare tra le diverse api consentono un sempre maggiore arricchimento enzimatico della sostanza, ed una sua graduale maturazione.
Esistono tanti tipi di miele, a seconda del fiore d’origine o del luogo di produzione. Abbiamo due grandi categorie: il miele di nettare, prodotto dai fiori, e il miele di melata, prodotto dagli alberi.
Varietà esistenti
In commercio troviamo i cosiddetti mieli millefiori, un prodotto industriale e pastorizzato, ottenuto dalla miscelazione di più mieli, dalle caratteristiche organolettiche sempre invariate; c’è poi il miele artigianale, prodotto da apicoltori indipendenti, ed in questo caso si tratta di un miele le cui caratteristiche variano ad esempio a seconda della stagione di produzione.
La resa di un miele e le sue proprietà variano a seconda della pianta da cui il miele è prodotto.
I mieli artigianali o monofloreali possono avere sapore delicato e fruttato o presentare caratteristiche singolari (mieli amari, o dal sapore particolare).
Il miele si classifica, oltre che per la provenienza fisica, per quella geografica.
I principali mieli in commercio sono:
Miele d’acacia – Colore chiaro, liquido e molto aromatico, dal sapore quasi di confetto;
Miele di castagno – sapore intenso, leggero retrogusto amaro, liquido e molto aromatico, dal colore scuro;
Miele di erica – sapore molto floreale, colore ambrato ed elevata densità;
Miele di eucalipto – sapore zuccherino, di malto, colore ambrato chiaro;
Miele di tiglio – sapore balsamico molto forte, colore ambrato;
L’elenco potrebbe proseguire a lungo, includendo il miele d’arancio, di girasole, di erba medica, di melata d’abete, di corbezzolo, di mugo, di tarassaco, di rododendro, di polline, di timo.
Stagione e diffusione
In Italia si producono numerosi mieli riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani, come il miele di castagno calabrese, il miele di erba medica dell’Emilia Romagna, il miele della Lunigiana e il miele di acacia campano.
Valori nutrizionali e Proprietà
100 grammi di miele (304 Kcal) contengono:
- 0 g di Grassi;
- 0,3 g di Proteine;
- 82,4 g di Carboidrati;
- 0,2 g di fibre;
- 17,1 g d’acqua;
Il miele ha potere dolcificante maggiore del saccarosio per via della presenza di fruttosio. Il che lo rende, in taluni casi, un ottimo dolcificante per alimenti.
Oltre a glucosio e fruttosio nel miele è presente il polline, diversi acidi (citrico, malico, gluconico, acetico, lattico), sali minerali e vitamine in piccole quantità, pigmenti ed aromi provenienti dai fiori.
Questa sostanza è inoltre un efficace antibatterico naturale, utile contro le irritazioni della gola, come ricostituente o contro le costipazioni.
Produzione e Conservazione
Quando l’apicoltore interviene sull’alveare, anzitutto asporta gli opercoli, gli strati di cera che proteggono le cellette di miele. Quindi si effettua la filtratura del miele, che in seguito è accumulato in dei recipienti di acciaio inox dove avviene la fase di maturazione o decantazione.
Dopo circa un mese si procede alla rimozione della superficie schiumosa formatasi, ed abbiamo il miele, pronto per entrare in commercio.
Troviamo in vendita, tuttavia, anche mieli da apicoltura biologica, non trattati.
I fattori che possono alterare la qualità di un miele sono la luce, il calore e l’umidità.
Temperatura e umidità agiscono sull’aroma, l’umidità provoca fermentazione (quando la componente solida e quella liquida si separano – possiamo prevenire la fermentazione conservando il miele in frigo).
Per tali ragioni il miele va conservato in recipienti ermetici, meglio se scuri, al fresco.
Con il tempo, comunque, il miele può tendere a cristallizzarsi, quando contiene una quantità di zucchero troppo elevata.
Principali impieghi in cucina
Possiamo utilizzare il miele, oltre che come dolcificante, per preparare e guarnire un’incredibile varietà di piatti: dai risotti alle carni, primi e secondi con il miele sono oramai entrati in tutte le tradizioni culinarie.
Se per la preparazione di dolci (budini, gelati, creme, biscotti) il miele è molto richiesto ed utilizzato, un ottimo abbinamento prevede l’accoppiata di miele e formaggio, o l’utilizzo della sostanza come dolcificante per il the.
Con il miele sono prodotte anche particolari qualità di birra e liquori.
Note e curiosità
Gli egizi apprezzavano particolarmente il miele, utilizzandolo anche per creare unguenti per ferite e piaghe.
La medicina ayurvedica, antica disciplina indiana, reputava il miele un ottimo afrodisiaco.
I Greci, invece, lo credevano “cibo degli dei”, utilizzandolo durante cerimonie sacre ed offerte.
Tante anche le valenze simboliche del miele.
Il Vecchio Testamento è ricco di citazioni e riferimenti al miele, dal Libro dell’Esodo, che descrive la Terra Promessa come una terra ricca di latte e miele, al Libro dei Giudici.
Nel Corano c’è un’intera sura chiamata “il miele d’api”, miele che era particolarmente tenuto in considerazione da Muhammad.
L’isola di Malta deve probabilmente il suo nome originale, Meilat, proprio al miele, di cui era ricca.
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