Cipolla (allium cepa)

Inglese: onion; Francese: oignon; Spagnolo: cebolla; Tedesco: zwiebel.

Caratteristiche generali

La cipolla è una pianta erbacea bulbosa della famiglia delle Liliaceae. La parte commestibile è rappresentata dal bulbo, ossia il caratteristico ingrossamento alla base delle foglie. Presenta dei lunghi steli dotati fiori bianco-giallastri e può raggiungere anche il metro e mezzo di altezza. E’ ampiamente utilizzata in tutto il mondo a scopi alimentari come condimento, per esaltare il sapore di altri cibi o come ingrediente base di numerose pietanze.

Varietà esistenti

Le diverse varietà di cipolle esistenti hanno denominazioni diverse a seconda dell’epoca di raccolta, della zona di provenienza, del colore (bianco, rosso o giallo paglierino) e della forma. Fra le varietà più comuni troviamo:

• Cipolla rossa di Tropea;
• Cipolla borrettana;
• Cipolla ramata di Montoro;
• Cipolla di Suasa;
• Cipolla rossa di Acquaviva delle fonti.

Stagione e diffusione

Se spontanea la cipolla cresce come biennale, mentre coltivata è annuale. In base all’epoca di raccolta distinguiamo cipolle primaverili-estive e invernali-autunnali, è disponibile dunque per tutto l’anno. Originaria dell’Asia occidentale fu introdotta in Europa dai Greci ed è attualmente diffusa in tutto il mondo. Le regioni italiane dove viene maggiormente coltivata sono Sicilia, Campania, Puglia ed Emilia-Romagna.

Proprietà nutritive, calorie

La cipolla è ricca di vitamine (B1, B2, PP, A e C) e sali minerali (sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo). Il caratteristico odore è dovuto al contenuto di solfossidi.

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

Calorie: 26

Proteine: 1,0 g

Grassi: 0,1 g

Carboidrati: 5,7 g

Conservazione

Le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente e al buio in un luogo fresco e asciutto.

Principali impieghi in cucina

E’ una delle bulbose più utilizzate in cucina, cotta, per esaltare il sapore degli altri ingredienti, o cruda nelle insalate (è il caso della cipolla rossa di Tropea). Costituisce tuttavia anche l’ingrediente principale di pietanze come la frittata di cipolle e la tradizionale zuppa di cipolle francese (soupe d’oignon). E’ indispensabile nella preparazione di soffritti, brodi vegetali e di carne, minestre, sughi e pietanze come la peperonata e il fegato alla veneziana.

Note e curiosità

Nota per le sue proprietà diuretiche e vermifughe, la cipolla ha anche proprietà espettoranti e battericide.

Presso gli antichi egizi, che già la utilizzavano per la preparazione di decotti e pietanze, la cipolla era considerata oggetto di culto, infatti a causa della sua forma sferica e dei cerchi concentrici che la costituiscono si riteneva fosse simbolo della vita eterna.

Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perchè i solfossidi, sostanze responsabili del suo caratteristico odore pungente, si combinano al momento del taglio con un enzima, l’allinasi, sprigionando un gas che al contatto con l’umore acquoso presente nel bulbo oculare si trasforma in acido solforico (irritante, ma, in questo caso, non dannoso per l’occhio).