Cappero (Capparis spinosa)

Inglese: capers; Francese: câpres; Spagnolo: alcaparrónes; Tedesco: kapern.

Caratteristiche generali

Il cappero è un piccolo arbusto sempreverde della famiglia delle Capparidaceae, ha rami ricadenti molto lunghi con foglie lucide e carnose dalla forma leggermente arrotondata e fiori bianche dai grandi petali. Si tratta di un arbusto rampicante spinoso che cresce in climi caldi e soleggiati e predilige terreni aridi e pietrosi. Della pianta si utilizzano, per le proprietà aromatiche e medicamentose, i piccoli boccioli verdi e sodi, detti capperi, e i frutti, i cosiddetti cucunci.

Varietà esistenti

I capperi sono distinti in sette classi in base all’ordine di grandezza che va da 7 a 14 mm di diametro. Più sono piccoli più sono pregiati.

Stagione e diffusione

Il cappero cresce nei paesi del bacino mediterraneo. In Italia è diffusissimo nelle Isole degli arcipelaghi siciliani dove vengono prodotte le qualità di maggior pregio, il cappero di Pantelleria infatti è l’unico dotato di marchio IGP (Indicazione geografica protetta). La pianta entra in riposo durante i mesi invernali e ricomincia il suo ciclo produttivo in primavera, i capperi vengono raccolti prima della fioritura che che inizia verso maggio e si protrae per tutta l’estate.

Proprietà nutritive e calorie

I capperi contengono sali minerali (potassio, calcio, sodio, ferro, magnesio, fosforo) e vitamine B1, B2, PP, C.

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

Calorie: 23;

Acqua: 83,85;

Proteine: 2,36;

Grassi: 0.86;

Carboidrati: 4,89;

Fibre: 3,2.

Conservazione

I capperi vengono comunemente conservati sotto sale e sott’olio, più raramente sott’aceto. Se volete salarli e conservarli voi stessi prendete un barattolo di vetro piuttosto capiente e riempitene il fondo con uno strato di sale quindi aggiungete i capperi e ricopriteli con altro sale. Alternate sale e capperi fin quando il barattolo non sarà pieno. Mescolate una volta al giorno per almeno una settimana quindi lavate i capperi e conservateli con del sale nuovo seguendo lo stesso procedimento.

Principali impieghi in cucina

I capperi sotto sale vengono utilizzati per arricchire pietanze a base di pesce e carne, ripieni, pizze e condimenti per la pasta, mentre quelli sott’aceto sono più indicati per le insalate e per le salse a base di uova. Entrambi vanno sciacquati con abbondante acqua fredda prima di essere aggiunti, rigorosamente crudi, alle pietanze. I capperi sono ottimi da gustare insieme alle acciughe sott’olio e non possono mancare finemente tritati nella ricetta del vitello in salsa tonnata. Costituiscono parte integrante della cucina tipica eoliana.

Note e curiosità

La corteccia della radice del cappero viene utilizzata in erboristeria per le proprietà diuretiche e vasoprotettrici, mentre l’olio essenziale viene impiegato per i massaggi. Un tempo si usava un decotto di redice di cappero per disinfettare piaghe e ferite.