Oggi vi propongo un primo piatto appartenente alla cucina romana, la ricetta dei rigatoni con sugo della pajata. Prima di passare al relativo procedimento, è d’obbligo però specificare, per chi non lo sappia, cosa sia la pajata. Non si tratta altro che dell‘intestino del vitello, il quale contiene al suo interno una sostanza chiamata chimo, dall’aspetto lattiginoso. I rigatoni con sugo della pajata trarrebbero le loro origini presso il quartiere Testaccio, anticamente sede del mattatoio, in particolare dall’usanza dei lavoratori presso lo stesso, di utilizzare gli scarti delle carni macellate, ovvero il quinto quarto, ricevuto al termine della giornata lavorativa, per preparare pasti sostanziosi in grado di sfamare le proprie famiglie.
Detto questo i rigatoni in oggetto rappresentano uno di quei primi piatti semplici ma sempre graditi, per un pranzetto gustoso con la minima fatica. In realtà l’unica operazione che potrebbe mettervi in difficoltà è la pulizia della pajata stessa, che richiede pazienza ed attenzione. Quì trovate la storia del piatto, mentre quì la ricetta della pajata di vitello arrosto e quì quella dei rigatoni al forno alla pugliese.