Un celebre autore di cucina Pellegrino Artusi disse “…quando incontrate la cucina emiliana fate una riverenza che se la merita”. L’Emilia Romagna si può effettivamente definire la culla del mangiar bene. Fra le creazioni più famose le paste all’uovo ripiene hanno un posto di grande rilievo, ma attenzione a dire che sono tutte uguali, ogni parte della regione offre infatti versioni differenti. Prendendo spunto dal libro del cuoco medievale degli Estensi Cristoforo Messisburgo andiamo a Ferrara, regno della corte Estense, e vediamo che in questa città ci sono diverse paste fresche ripiene tipiche: la prima che si usa come ricetta tipica per Natale sono i Cappelletti, la seconda che si propone ad ogni buona occasione, anche a Natale, sono i Cappellacci.
Cappelletti ferraresi
Ingredienti per il ripieno:
90 gr costata di manzo o altro taglio purché saporito | 70 gr di prosciutto fresco | 70 gr di filetto o polpa di maiale | 80 gr vitello | 70 gr pollo | noce moscata | grana grattuggiato | olio d’oliva | sale | 1 uovo | 1 cucchiaio di pane grattuggiato
Ingredienti per la sfoglia:
un uovo emiliano ogni 100 gr di farina 00
Preparazione: Tagliate a pezzi la carne e versate nell’olio, fate cuocere lentamente con il coperchio. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattuggiato, e tre manciate di grana. Il grana è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Fate freddare il battuto e tenetelo da parte.
Preparate la sfoglia lavorando le uova con la farina, e stendetela dello spessore di circa 3 mm, tagliatela a quadratini, ponetevi dentro il ripieno e chiudete bene in modo che durante la cottura il battuto non fuoriesca.
La chiusura dei cappelletti è fondamentale ma terribilmente difficile da spiegare a parole, e forse in questo può aiutarvi la foto: il quadrato si piega e diventa triangolo, poi i due lembi del lato lungo si girano leggermente e si chiudono. Se avete la possibilità, chiedete a un artista della pasta fresca emiliano di mostrarvelo, è davvero uno spettacolo!