Le parti molto richieste nel maiale sono relativamente poche. Solo il 60% della carne di un maiale può essere venduta fresca, della parte restante il 35% viene insaccato. Arrosti, tagliati da cotoletta, prosciutto e spalla, formano solo il 34% di un maiale ben cresciuto. Con ciò si spiega anche il suo prezzo elevato. L’età ed il tipo dell’alimentazione sono decisive per la qualità della sua carne. Nella cotoletta anche un profano diviene intenditore: maiali giovani hanno cotolette più piccole con un bordo di grasso relativamente largo e sono più chiari nella carne; animali più adulti presentano cotolette più grandi con carne rosso scuro e con fibre più grasse.
Nei primi giorni dopo la macellazione la carne di maiale ha il miglior sapore. Il macellaio distingue nel prosciutto il soccoscio, la parte interna, la noce ed il fianco. Questi sono i pezzi più richiesti e più cari. Dal soccoscio e dalla parte interna si tagliano le fettine, particolarmente morbide dalla noce e dal fianco. Il soccoscio non è tanto richiesto come arrosto. La spalla viene divisa in scapola e falso filetto: tutte le parti si addicono eccellentemente per arrosti. La coppa è una parte mista, i cui fasci muscolari sono adagiati in sottili strati di grasso: con l’osso ci dà un arrosto saporito, senza osso e nella stessa qualità è proporzionalmente più caro; tagliata in fette viene offerta come cotoletta di coppa.
Il pezzo per cotoletta viene venduto prevalentemente con l’osso, senza osso ci dà delle bistecchine particolarmente morbide ed in un sol pezzo ci dà arrosti interi o carne per arrosti arrotolati. Il filetto è la parte più ricercata: questa parte delicata è gradita sia affettata, cotta velocemente, che intera per arrosto.
Il culatello viene prodotto a partire dalla coscia del maiale. Il suo procedimento di lavorazione prevede poche semplici fasi ma da seguire in maniera del tutto scrupolosa:innanzi tutto la lavorazione deve avvenire solo ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera“.
A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore. Una ricetta per assaporare in tutta la sua bontà il culatello è farlo arrosto!
Culatello di maiale arrosto (ingredienti per 4/5 persone)
- 1kg di arrosto di culatello o cosciotto
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 piccola mela acidula
- alcuni chiodi di garofano
- sale e pepe
- olio q.b.
Preparazione:
In una pentola da arrosto far scaldare una certa quantità di olio, soffriggere la carne con un telo umido, salare, pepare e steccare con chiodi di garofano. Fare rosolare fortemente per 10 minuti da tutte le parti. Mettere il coperchio e ridurre il calore al minimo. Dopo 30 minuti girare la carne, aggiungere cipolla, carota e mela tagliate a piccoli pezzi, coprire nuovamente e terminate la cottura per altri 30 minuti.