TEMPO: 30 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: media
VEGETARIANA:SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI
Il baccalà mantecato è un famosissimo piatto della cucina provenzale; “brandade” deriva dal provenzale “brandado” (cosa mescolata); molto simile al baccalà (stoccafisso) mantecato alla veneziana. Esistono numerose varianti del piatto; io riporto la classica. L’aglio in Provenza si mette anche nel latte e non può essere “facoltativo” come si legge in certi libri di cucina.
Baccalà mantecato
Ingredienti per 4/5 persone:
1kg di baccalà ammollato | 250cc di buon olio d’oliva | 250cc di latte o panna da cucina | 3 spicchi d’aglio e più | pepe
1kg di baccalà ammollato | 250cc di buon olio d’oliva | 250cc di latte o panna da cucina | 3 spicchi d’aglio e più | pepe
LA PREPARAZIONE:
- Mettete in un tegame con acqua fredda senza niente il baccalà, quando alza il bollore, fate sobbollire per 5/8 minuti, ma non deve bollire (se l’acqua bolle il pesce indurisce).
- Spellatelo, spinatelo sfaldatelo (riducetelo a pezzetti). In un grosso mortaio di marmo o di legno, schiacciate il baccalà insieme agli spicchi d’aglio spellati bene e con una certa forza (il frullatore è bandito, ma voi arrangiatevi come potete).
- In una terrina ponete il pestato e versate a filo l’olio d’oliva sempre mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. In un tegame a fondo spesso col a fuoco molto basso (mettete una retina tra fiamma e fornello) o a bagnomaria, incorporate nell’amalgama il latte bollente o la panna da cucina, rimestando continuamente. Salate e pepate.
- Il composto deve avere un bell’aspetto bianco, cremoso come una purea di patate; va messo, poi, in un `’fornello troncoconico o a cupola” e successivamente rovesciato su un piatto rotondo circondato da crostini di pane fritti e fettine di tartufo nero o spicchi di uova sode.
- Una variante prevede che i pezzi di baccalà (sfaldati) vengano versati in un tegame, dove avrete fatto imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati e in cui aggiungerete olio e latte bollente a filo sempre mescolando con il cucchiaio di legno e con fuoco molto dolce.
- Altre varianti prevedono l’aggiunta, a fine cottura, di noce moscata grattugiata e succo di limone. La “brandade” può costituire il ripieno per vol-au-vent o croste di pasta brisé.