Il Mandorlato di Cologna Veneta è davvero una specialità italiana conosciuta un po’ dovunque. Un dolce che somiglia molto al torrone ma è decisamente più morbido e profumato, con una sottilissima sfoglia di ostia nella parte inferiore. Anche se il suo nome viene spesso riferito, in modo generico, a vari tipi di torrone, il mandorlato o mandolato è una specialità preparata in Veneto che caratterizza tutte le fiere e le sagre del periodo di Natale, a partire dal 21 novembre (festa della Madonna della Salute) per arrivare a fine anno.
La ricetta originale di questo dolce sembra risalire al XIII sec. ai tempi della signoria degli Scaligeri a Verona. Più precisamente alcune fonti sostengono che sia nato solo nel 1852 a Cologna Veneta, dove lo speziale Antonio Finco, volendo offrire agli amici un dolce genuino avrebbe inventato il mandolato. Successivamente un altro speziale colognese, Italo Marani, perfezionò la ricetta ottenendo il prodotto di colore bianco e consistenza croccante tanto amato oggi.
Il mandorlato si prepara con mandorle, miele, zucchero, albume d’uovo e una sottilissima cialda sulla faccia inferiore. È caratterizzato dalla superficie irregolare non coperta dall’ostia, che lascia vedere il mosaico di mandorle immerso in un lucido strato bianco. Il Mandorlato richiede una preparazione particolare, soprattutto per quanto riguarda il dosaggio degli ingredienti e in particolare la loro cottura, che ne determina la qualità e la differenza tra mandorlato e mandorlato. Miele, zucchero, albume d’uovo e mandorle tostate, il tutto fuso in caldaie di rame dove viene continuamente mescolato a temperatura costante, per essere poi versato in stampi dalla tradizionale forma rotonda.
L’ideale per cuocere il mandorlato sarebbe avere un tegame di rame, perchè è il migliore materiale per lavorare il miele. Però siccome non è facilissimo procurarsene uno, può andare benissimo un tegame che abbia uno strato antiaderente, in modo da evitare il più possibile che il composto si attacchi alle pareti.