La pasta di base di questi dolcetti è abbastanza semplice da preparare, tuttavia richiede una certa attenzione, soprattutto nel momento in cui si aggiungono le uova: vi spiegheremo poi il perché. Vorremmo inoltre fare subito una precisazione: la pasta per bignè si chiama generalmente pasta «da choux» e può venire cotta in forno ma anche fritta.
Sempre nel linguaggio del pasticciere, con la pasta cotta in forno si ottengono le «bignole» mentre da quella fritta i «bignè». Tuttavia ormai, nell’uso corrente, vengono chiamati bigné anche quelli preparati in forno. Gli ingredienti sono: acqua, farina, burro (questi ultimi 2 in dose dimezzata rispetto all’acqua), uova e un pizzico di sale.
Mettete in una casseruolina 300gr di acqua con un pizzico di sale e 150gr di burro, che deve essere un po’ morbido: toglietelo quindi dal frigo almeno un’ora prima di utilizzarlo (infatti se il burro fosse troppo duro impiegherebbe più tempo a sciogliersi causando così una maggiore evaporazione dell’ acqua). Mettete la casseruolina sul fuoco e lasciate che il liquido raggiunga il bollore, poi levatelo dal fuoco e unitevi, tutta in una volta, la farina, meglio se setacciata , mescolando energicamente. Rimettete su fuoco basso e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate asciugare la pasta finché formerà una palla che si staccherà, sfrigolando, dalle pareti del recipiente .
Levate dal fuoco, fate raffreddare, poi cominciate ad unire le uova, uno alla volta, non aggiungendo il successivo se il precedente non è ben incorporato. Occorrono 4-5 uova (per un peso di circa 250 g) ma, dopo aver aggiunto il quarto, verificate se la pasta è abbastanza filante: alzando il cucchiaio dovrà formarsi un «nastro»; in questo caso potete eliminare l’ultimo uovo.
Mettete la pasta in una tasca per dolci con bocchetta liscia e spremete dei mucchietti sulla placca del forno imburrata e infarinata. Cuocete i bignè per 20 minuti a 220° (a questa temperatura diventeranno ben gonfi e vuoti all’ interno). Attenzione a non aprire mai il forno.