Il salmone affumicato sta diventando un protagonista delle nostre tavole, e oggi è molto ricercato, complice anche una ricetta degli anni 90, che lo ha proposto in tutti i menù dei ristoranti.
Oggi, le pennette al salmone sono passate un po’ di moda, ma il salmone si è riproposto in tante altre ricette, e quello affumicato è forse il più apprezzato.
Questo anche grazie a dei prezzi più bassi, con la produzione e l’allevamento intensivi, che forse ne hanno abbassato la qualità, rispetto al selvatico, ma ne hanno anche aperto i mercati.
L’esigenza di saper scegliere il salmone affumicato migliore oggi è più sentita, rispetto a prima. Sono molte le marche in commercio, e spesso si è in difficoltà nella scelta.
I salmoni affumicati vengono venduti in confezioni dopo aver subito il metodo di conservazione dell’affumicatura del salmone dell’Oceano Atlantico. Un sistema che si perde nella notte dei tempi, ma validissimo per conservare il pesce in filetti.
Per l’affumicatura si usano legni pregiati come il faggio, la quercia, la betulla e altri, insieme a delle piante aromatiche. Si sfiletta il salmone che passa poi alla salatura prima di essere asciugato e infine affumicato per quasi 24 ore.
Ci sono due tipi di affumicatura: a freddo, e a caldo, a seconda della temperatura raggiunta e del tempo impiegato. Quella a freddo arriva al massimo a 25°C per 18 ore; quella a caldo deve essere brevissima, massimo 20 minuti, perché la temperatura arriva a 120°. In una seconda fase si passa per tre ora a 80°C.
Saper comprare il salmone affumicato
Per scegliere se comprare salmone selvaggio o di allevamento, ci si base sul prezzo e sul gusto. Come detto, quello di allevamento costa meno, e ha un gusto più delicato e neutro. Si risparmia circa il 50% per avere un salmone d’allevamento proveniente dalla Scozia, dalla Norvegia o dall’Irlanda.
Quelli selvaggi vengono pescati nell’Oceano Pacifico e possono avere dei prezzi molto alti. Il salmone affumicato è quasi sempre allevato, e sceglierlo non è difficile. Basta controllare che sia uniforme nel colore e nella consistenza della carne.
Altro fattore di scelta è la grandezza dei pezzi. La qualità è più bassa quando venduto a piccoli pezzi.
Ma ricordate anche che i grandi pezzi possono apportare al piatto un gusto molto forte, che va quindi sostenuto dalla ricetta che userete.