Zafferano vero (crocus sativus)
Inglese: saffron; Francese: safran; Spagnolo: azafrán; Tedesco: safran.
Caratteristiche generali
Lo zafferano, conosciuto anche con il nome di croco o castagnola, è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Iridaceae caratterizzata da foglie lunghe e sottili di colore grigio-verde e fiori viola imbutiformi dal cui pistillo essiccato si ricava l’omonima spezia. Per ricavare un kg di zafferano occorrono circa 100-150 mila fiori.
Stagione e diffusione
Coltivata in Asia Minore (India e Iran sono i maggiori produttori al mondo) e nei paesi del bacino mediterraneo, la pianta dello zafferano cresce nelle aree montane a 500-700 metri di altezza. In Italia è coltivata soprattutto in Abruzzo, Sardegna, Umbria e Toscana. Fiorisce nel periodo autunnale e i fiori vengono raccolti da metà fino a fine ottobre. Durante la raccolta, che avviene manualmente, è di fondamentale importanza non rovinare il pistillo. Altre coltivazioni estese sorgono anche in Grecia e Spagna.
Proprietà nutritive, calorie
Lo zafferano contiene soprattutto carotenoidi e vitamine B1 e B2.
Valore Nutrizionali per 0,15 grammi di prodotto (contenuto di una bustina)
Kcal 0,407;
Proteine g 0,018;
Carboidrati g 0,064;
Grassi 0,0087.
Conservazione
Lo zafferano viene venduto in polvere o in stimmi (caso in cui è molto più pregiato e aromatico). Va conservato in un recipiente ermetico al riparo da luce e umidità. E’ consigliabile inoltre acquistarlo in piccole quantità perchè con il tempo perde facilmente il proprio aroma.
Principali impieghi in cucina
In cucina viene impiegato per preparare piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare e carni bianche in umido (soprattutto pollame e coniglio). Viene usato anche per esaltare il sapore di verdure come zucchine e radicchio e talvolta è aggiunto all’impasto per dolci, biscotti, creme e gelati. Di frequente viene impiegato anche per dare colore alle pietanze. E’ l’ingrediente principale del famoso risotto alla milanese e non può mancare nella paella spagnola e nel caratteristico liquore francese Chartreuse.
Note e curiosità
Lo zafferano autentico è un prodotto molto pregiato, spesso però viene spacciato per zafferano il cartamo, detto anche zafferanone o zafferano bastardo, che ha proprietà quasi esclusivamente coloranti. Secondo la medicina tradizionale lo zafferano rallenta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce le funzioni digestive, riduce pressione, colesterolo e trigliceridi, mentre secondo la mitologia greca il dio Ermes lo usava a scopi afrodisiaci. Un tempo, nei paesi orientali, si usava per colorare le stoffe di pregio. Lo zafferano fu introdotto in Italia dal frate domenicano Santucci, che lo importò dalla Spagna, intorno al 1300.