Il tagine (o tajine) marocchino è un tegame poco profondo in terracotta vitrificata di forma circolare il cui coperchio, anch’esso in terracotta, è a forma di cono. Grazie a questa particolare forma riesce a cuocere gli alimenti quasi “a vapore”, donando alle ricette un sapore stufato diverso dalla tradizionale cottura. Dal nome della pentola anche il nome delle preparazioni che vi vengono realizzate, che possono essere di verdure, di carne e di pesce, quindi abbiamo tagine di pollo, tagine di pesce ma anche tagine di carciofi, patate e peperoni.
In Marocco il tagine viene posizionato su un braciere, chiamato Bajmar, mentre per usarlo su dei normali fornelli si utilizzano dei rompi fiamma. I tajine sono dei perfetti souvenir da portare come regalo di ritorno dal viaggio in Messico, dal momento che sono anche dei bellissimi oggetti ornamentali: sono spesso infatti smaltati e decorati. La cottura con il tagine è molto lenta ma lascia gli alimenti morbidissimi e gustosi.
I veri tagine devono essere realizzati con questo particolare tegame, ma potete ovviare alla sua mancanza potete usare anche una pentola a pressione od una normale pentola in terracotta, compensando il minor gusto con abbondanza di spezie e accompagnandolo in tavola con un cous cous.
La ricetta che vi proponiamo oggi per sperimentare la cottura tipica del tagine è classica e semplice, tagine di manzo e piselli.
TAGINE DI MANZO E PISELLI (Ingredienti per 4 persone)
- 1 kg di girello di manzo
- 500 gr di piselli
- zenzero (meglio se fresco)
- zafferano
- 100 gr di olive nere
- 1 cipolla
- pepe
- sale
- 2 pomodori
- olio extra vergine d’oliva
Preparazione: riducete il manzo a bocconcini e mettetelo nel tagine (o nel tegame che avete scelto di usare in sostituzione). Aggiungetevi la cipolla tritata e lo zenzero (se lo avete fresco ancora meglio, potete grattugiarlo sulla carne). Bagnete con dell’olio extra vergine, macinate il pepe e unite lo zafferano ed il sale.
Coprite con acqua e portatelo ad ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa. Ora potete unire i pomodori tritati, i piselli e le olive. Amalgamate il tutto e lasciate cuocere altri 10 minuti, o comunque finchè i piselli non saranno cotti.
Servite caldo con pane o cous cous.